Sesam-Knusperente

Name: Sesam-Knusperente
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h
Total time: 4 h
Ingredients: 1 (ca. 2000 g) Fette Ente (gereinigte Ente, mariniert mit Shaoxing-Wein, feinem Salz, Zucker, Sichuan-Pfefferkörnern und zerdrückter Frühlingszwiebel und Ingwer für etwa 2 Stunden, dann gedämpft bis etwa 80 % gar); 1,5 g Mononatriumglutamat (MSG); 50 g Sesam; 20 Sichuan-Pfefferkörner; 50 g Gekochter Schweineschmalz (in dünne Streifen geschnitten); 1 g Sichuan-Pfefferpulver; 10 g Gekochter magerer Schinken (gewürfelt); 15 g Frühlingszwiebel (zerdrückt); 100 g Koriander (gereinigt); 1 Ei; 50 g Maisstärke (ein Teil für den Teig, ein Teil für die Schneeflocken-Paste); 3 Eiweiß (zu Schnee geschlagen); 50 g Mehl; 25 g Shaoxing-Wein (zum Marinieren); 10 g Sesamöl (vor dem Servieren darüber geträufelt); 8 g Feines Salz (ein Teil zum Marinieren); 1000 g (ca. 100 g verbraucht) Erdnussöl (zum Frittieren); 5 g Zucker; 15 g Ingwer (zerdrückt)

Klassisches Grundnahrungsmittel der Hunan-Küche: ausgebeinte Ente, umwickelt mit gezupftem Fleisch, frittiert zu einer knusprigen Außenseite und zartem Inneren, mit reichhaltigem Sesamaroma und einer attraktiven, polierten Präsentation.

4 Stunden

Einfach

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Zutaten

Fette Ente (gereinigte Ente, mariniert mit Shaoxing-Wein, feinem Salz, Zucker, Sichuan-Pfefferkörnern und zerdrückter Frühlingszwiebel und Ingwer für etwa 2 Stunden, dann gedämpft bis etwa 80 % gar) 1 (ca. 2000 g)

Mononatriumglutamat (MSG) 1,5 g

Sesam 50 g

Sichuan-Pfefferkörner 20

Gekochter Schweineschmalz (in dünne Streifen geschnitten) 50 g

Sichuan-Pfefferpulver 1 g

Gekochter magerer Schinken (gewürfelt) 10 g

Frühlingszwiebel (zerdrückt) 15 g

Koriander (gereinigt) 100 g

Ei 1

Maisstärke (ein Teil für den Teig, ein Teil für die Schneeflocken-Paste) 50 g

Eiweiß (zu Schnee geschlagen) 3

Mehl 50 g

Shaoxing-Wein (zum Marinieren) 25 g

Sesamöl (vor dem Servieren darüber geträufelt) 10 g

Feines Salz (ein Teil zum Marinieren) 8 g

Erdnussöl (zum Frittieren) 1000 g (ca. 100 g verbraucht)

Zucker 5 g

Ingwer (zerdrückt) 15 g

Anleitung

Marinieren und Dämpfen

Die gereinigte Ente mit Shaoxing-Wein, feinem Salz, Zucker, Sichuan-Pfefferkörnern und der zerdrückten Frühlingszwiebel und dem Ingwer etwa 2 Stunden marinieren. In einem Dampfgarer dämpfen, bis sie etwa 80 % gar ist, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Entbeinen und Zerkleinern

Zuerst den Kopf, die Flügel und die Füße abschneiden. Den Entenkörper vollständig entbeinen und das Fleisch aus den dicken Teilen der Beine und der Brust in dünne Streifen schneiden. Den Schinken würfeln. Das gekochte Schweineschmalz in feine Streifen schneiden.

Eierteig zubereiten

Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, Mehl, 10 g Maisstärke und 50 g Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Den Koriander waschen.

Umhüllen und Frittieren

Eine Schicht Teig auf die Oberfläche der Entenhaut streichen und flach auf einen geölten Teller legen. Die Schmalzstreifen und Entenfleischstreifen mit dem restlichen Teig vermengen, MSG hinzufügen und gut mischen. Die Mischung gleichmäßig auf der Innenseite der Entenhaut verteilen. In heißes Öl absenken und goldgelb frittieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Schneeflocken-Paste-Dekoration

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, 40 g Maisstärke unterheben und zu einer Schneeflocken-Paste verrühren. Die Paste über die Oberseite der Ente streichen, dann mit Sesam und gewürfeltem Schinken bestreuen.

Knuspriges Frittieren zum Abschluss

Erdnussöl in einem Wok auf etwa 60 % erhitzen. Die sesambedeckte Ente hinzufügen und frittieren, dabei heißes Öl darüber schöpfen, bis die Unterseite goldbraun wird. Das Öl abgießen, Sichuan-Pfefferpulver darüber streuen und mit Sesamöl beträufeln. Herausnehmen, in etwa 5 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden, ordentlich auf einer Servierplatte anrichten und die Ränder mit Koriander garnieren.