زعنفة القرش في مرق صافي
حساء تشجيانغ التقليدي الثمين المُحضَّر من زعانف القرش ورئة الخنزير والدجاج المطبوخة معاً على البخار. المرقة صافية وخضراء كاليشم، وزعانف القرش شفافة ولزجة، ورئة الخنزير طرية كالتوفو.
المكونات
زعنفة قرش مجففة (زعنفة القرش اليشم الأبيض) (المكون الرئيسي)
750 غ
رئة الخنزير (مغسولة من الدم، الغشاء منزوع، فصوص الرئة مفتوحة، القصبات الهوائية منزوعة)
1
شرائح لحم خنزير مطبوخ
15 غ
قلوب بوك تشوي (مسلوقة)
150 غ
دجاجة كاملة (2، مقطعة إلى 4 قطع كبيرة)
حوالي 2.5 كغ
شحوم الخنزير
250 غ
جلد لحم خنزير مطبوخ مع الشحم
100 غ
نبيذ الطبخ
حسب الذوق
ملح ناعم
10 غ
عقد البصل الأخضر
10 غ
شرائح الزنجبيل
10 غ
مرق دجاج صافي
2.35 كغ
شحم خنزير مذاب
100 غ
الخطوات
1
تبخير الدجاج
اقطع أرجل الدجاج المنظف، افتح التجويف، انزع الأحشاء، اسحب القصبة الهوائية والمريء، واغسله جيداً. قطع 1 دجاجة منظفة إلى 4 قطع كبيرة، اقطع العظام في كل قطعة، ضعها في قدر، أضف 1 كغ من المرق الصافي، ضعها على نار عالية لتغلي، انزع الرغوة، أخرج قطع الدجاج واغسلها جيداً، ثم ضعها في وعاء. أضف 100 غ من الماء إلى قدر المرق، أضف الملح واتركه حتى يغلي، انزع الرغوة، صبه في وعاء الدجاج، أضف نبيذ الطبخ، عقد البصل الأخضر، وشرائح الزنجبيل، غطه بطبق دائري، وبخره فوق القدر لمدة حوالي 6 ساعات. ضعه جانباً.
2
تبخير زعنفة القرش
ضع زعنفة القرش في قدر من الماء المغلي واتركها حتى تغلي، ثم ارفعها واشطفها بماء صافٍ، وصفّ الماء. استخدم نصف دجاجة، اقطع العظام، ضعها مع شحوم الخنزير في قدر، أضف ماءً صافياً (يكفي لتغطية الدجاج)، ضعها على نار عالية لتغلي وأزل الماء الدموي، ارفعها واغسلها جيداً، ثم ضعها مع زعنفة القرش في وعاء. أضف 500 غ من مرق الدجاج الصافي، أضف الملح، عقد البصل الأخضر، شرائح الزنجبيل، ونبيذ الطبخ، غطها بطبق دائري وبخرها لمدة ساعتين حتى تصبح طرية جداً، انزعها، ارفع الطبق وانزع البصل الأخضر والزنجبيل، غطها بجلد اللحم المطبوخ، وبخرها لمدة 15 دقيقة أخرى. انزعها، صفّ المرق، وانزع جلد اللحم والبصل الأخضر والزنجبيل.
3
تبخير رئة الخنزير والتجميع
أثناء تبخير زعنفة القرش، اشطف رئة الخنزير بماء صافٍ، اغسل الدم، انزع الغشاء، افتح فصوص الرئة، وانزع القصبات الهوائية. استخدم نصف دجاجة، ضعها مع رئة الخنزير في قدر، أضف ماءً صافياً (يكفي لتغطية الدجاج)، ضعها على نار عالية لتغلي، ارفعها واغسلها جيداً، ثم ضعها في وعاء. أضف 500 غ من المرق الصافي، أضف الملح، البصل الأخضر، الزنجبيل، ونبيذ الطبخ، وبخرها حتى تصبح الرئة طرية كالتوفو (بدون أن تتفتت). انزع الرئة وضعها في وعاء زعنفة القرش، ثم ادمجها في وعاء التقديم. رتب قلوب بوك تشوي المسلوقة وشرائح اللحم المطبوخ فوق زعنفة القرش. أخرج وعاء الدجاج من المبخرة، صب مرق الدجاج الأصلي في وعاء تقديم زعنفة القرش، رشّه بزيت الدجاج الساخن، وقدّمه مع مسحوق الفلفل الأبيض والكزبرة على الجانب.
