上湯フカヒレ

Name: 上湯フカヒレ
Prep time: 45 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 45 min
Ingredients: 750 g 戻したフカヒレ（白玉フカヒレ）（主材料）; 1 豚肺（血をきれいに洗い流し、膜を取り除き、肺葉を切り開き、気管支を取り除く）; 15 g 焼いたハム（薄切り）; 150 g チンゲンサイの芯（湯通し）; 約2.5 kg 丸鶏（2羽、4つの大きなぶつ切りにする）; 250 g 豚脂; 100 g 脂付きハム皮; 適量 料理酒; 10 g 細粒塩; 10 g ねぎの結び; 10 g 生姜スライス; 2.35 kg 鶏の上湯; 100 g 豚ラード

shark fin、豚の肺、henを一緒に蒸した、由緒ある伝統的な浙江のスープ。スープは澄んで翡翠色をなし、shark finは半透明でねっとりとしており、豚の肺は豆腐のように柔らかい。

6時間45分

簡単

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材料

戻したフカヒレ（白玉フカヒレ）（主材料） 750 g

豚肺（血をきれいに洗い流し、膜を取り除き、肺葉を切り開き、気管支を取り除く） 1

焼いたハム（薄切り） 15 g

チンゲンサイの芯（湯通し） 150 g

丸鶏（2羽、4つの大きなぶつ切りにする）約2.5 kg

豚脂 250 g

脂付きハム皮 100 g

料理酒適量

細粒塩 10 g

ねぎの結び 10 g

生姜スライス 10 g

鶏の上湯 2.35 kg

豚ラード 100 g

作り方

鶏を蒸す

きれいに処理した鶏の足先を切り落とし、内臓を取り除き、気管と食道を引き抜き、きれいに洗います。きれいに洗った鶏1羽を4つの大きなぶつ切りにし、それぞれの骨を断ち割って鍋に入れ、鶏の上湯1kgを加えて強火で沸騰させ、灰汁を取り除き、鶏肉を取り出してきれいに洗い、ボウルに移します。鍋に水100gと塩を加えて沸騰させ、灰汁を取り除き、鶏のボウルに注ぎ、料理酒、ねぎの結び、生姜スライスを加え、丸皿で覆い、鍋で約6時間蒸します。取り置いておきます。

フカヒレを蒸す

フカヒレを沸騰した湯の鍋に入れ沸騰させ、引き上げてきれいな水で洗い、水を切ります。鶏の半身を使い、骨を断ち割って豚脂と一緒に鍋に入れ、鶏が浸る量の水を加え、強火で沸騰させて血水を取り除き、引き上げてきれいに洗い、フカヒレと一緒にボウルに移します。鶏の上湯500gと塩、ねぎの結び、生姜スライス、料理酒を加え、丸皿で覆って2時間蒸して柔らかくなったら取り出し、皿を外してねぎと生姜を取り除き、ハム皮で覆い、さらに15分間蒸します。取り出し、汁を切って、ハム皮、ねぎ、生姜を取り除きます。

豚肺を蒸して盛り付ける

フカヒレを蒸している間に、豚肺をきれいな水ですすぎ、血を洗い流し、膜を取り除き、肺葉を切り開き、気管支を取り除きます。鶏の半身を豚肺と一緒に鍋に入れ、鶏が浸る量の水を加え、強火で沸騰させ、引き上げてきれいに洗い、ボウルに移します。鶏の上湯500gと塩、ねぎ、生姜、料理酒を加え、肺が崩れないように豆腐のように柔らかくなるまで蒸します。肺を取り出してフカヒレのボウルに移し、盛り付け用のボウルにまとめます。湯通ししたチンゲンサイの芯とハムの薄切りをフカヒレの上に盛り付けます。鶏のボウルを蒸し器から取り出し、元の鶏スープをフカヒレの盛り付けボウルに注ぎ、熱した鶏油をかけ、白胡椒とパクチーを添えて供します。