赤い水栗鶏
浙江省の伝統的な名物料理で、光沢のある鮮やかな赤色の見た目、柔らかな鶏肉、サクサクとした水栗の果肉、そして甘辛い風味の完璧なバランスが特徴です。
材料
柔らかい鶏肉（骨なし）
500 g
新鮮な椎茸（薄切り）
25 g
生の水栗の肉（重曹でこすって薄い皮を取り除く）
100 g
ラード（揚げ物用）
750 g（約75 gを使用）
ねぎのぶつ切り
10 g
紹興酒
10 g
醤油
20 g
砂糖
10 g
細目塩
1.5 g
グルタミン酸ナトリウム
1.5 g
酢
2 g
ごま油（香りづけに回しかける）
15 g
重曹（水栗の肉の皮をこすって取り除く用）
ひとつまみ
水溶き片栗粉（25 gは衣用、10 gはタレ用）
35 g
作り方
1
鶏肉を準備する
鶏肉を皮側を下にしてまな板に置き、鶏肉の深さの約2/3まで包丁で数回交差状に切れ込みを入れる。1.7 cmの角切りにし、細目塩を加え、25 gの水溶き片栗粉で薄めたものを加えて鶏肉に衣がまわるよう均一に混ぜる。
2
水栗を準備する
水栗の肉を冷たい水の鍋に入れ、ひとつまみの重曹を加えて薄い皮を取り除くよう繰り返しこすりつける。きれいに洗い流して置いておく。
3
タレを準備する
ボウルに紹興酒、醤油、砂糖、酢、グルタミン酸ナトリウムを合わせ、10 gの水溶き片栗粉で混ぜ合わせてタレを作り、置いておく。椎茸を薄切りにする。
4
鶏肉と水栗を揚げる
中華鍋を中火で熱し、油を鍋になじませ、ラードを加えて約5割熱（約110 ℃）にする。鶏肉を入れ、箸で散らすように広げる。約10秒後、穴あきおたまですくい出す。油の温度が約7割熱（約175 ℃）に上がったら、鶏肉と水栗の肉を一緒に入れてさっと揚げ、穴あきおたまを通して油を切る。
5
炒めて仕上げる
元の鍋に15 gの油を残し、ねぎのぶつ切りを加えて香りが立つまで炒める。鶏肉、水栗の肉、椎茸を加える。タレを25 gの水で薄め、よく混ぜて鍋に注ぐ。ラード10 gを加え、手早く鍋を振り、鶏肉と水栗の肉にタレが絡むよう均一に炒める。ごま油を回しかけて供する。
