Ailerons de requin en bouillon clair

Name: Ailerons de requin en bouillon clair
Prep time: 45 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 45 min
Ingredients: 750 g ailerons de requin réhydratés (ailerons de requin jade blanc) (ingrédient principal); 1 poumon de porc (rincé pour éliminer le sang, membrane retirée, lobes pulmonaires ouverts, bronches retirées); 15 g tranches de jambon cuit; 150 g cœurs de pak choï (blanchis); environ 2,5 kg poule entière (2, coupée en 4 gros morceaux); 250 g graisse de porc; 100 g peau de jambon cuit avec gras; au goût vin de cuisine; 10 g sel fin; 10 g nœuds d'oignons verts; 10 g tranches de gingembre; 2,35 kg bouillon de poulet clair; 100 g saindoux fondu

Un potage traditionnel du Zhejiang, très apprécié, à base de nageoire de requin, de poumon de porc et de poule, cuits à la vapeur ensemble. Le bouillon est clair et vert jade, la nageoire de requin translucide et gluante, et le poumon de porc aussi tendre que du tofu.

6 h 45 min

Facile

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Ingrédients

ailerons de requin réhydratés (ailerons de requin jade blanc) (ingrédient principal) 750 g

poumon de porc (rincé pour éliminer le sang, membrane retirée, lobes pulmonaires ouverts, bronches retirées) 1

tranches de jambon cuit 15 g

cœurs de pak choï (blanchis) 150 g

poule entière (2, coupée en 4 gros morceaux) environ 2,5 kg

graisse de porc 250 g

peau de jambon cuit avec gras 100 g

vin de cuisine au goût

sel fin 10 g

nœuds d'oignons verts 10 g

tranches de gingembre 10 g

bouillon de poulet clair 2,35 kg

saindoux fondu 100 g

Instructions

Cuire la poule à la vapeur

Couper les pattes de la poule nettoyée, ouvrir la cavité, retirer les entrailles, sortir la trachée et l'œsophage, puis laver. Hacher 1 poule nettoyée en 4 gros morceaux, couper à travers les os de chaque morceau, placer dans une marmite, ajouter 1 kg de bouillon clair, mettre à feu vif pour porter à ébullition, écumer la mousse, retirer les morceaux de poule et les laver, puis les placer dans un bol. Ajouter 100 g d'eau dans la marmite, ajouter le sel et porter à ébullition, écumer la mousse, verser dans le bol de poule, ajouter le vin de cuisine, les nœuds d'oignons verts et les tranches de gingembre, couvrir d'une assiette ronde, et cuire à la vapeur au-dessus de la marmite pendant environ 6 heures. Réserver.

Cuire les ailerons à la vapeur

Placer les ailerons de requin dans une marmite d'eau bouillante et porter à ébullition, puis les sortir et les rincer à l'eau claire, en égouttant l'eau. Utiliser la moitié d'une poule, couper à travers les os, la placer avec la graisse de porc dans une marmite, ajouter de l'eau claire (suffisamment pour submerger la poule), mettre à feu vif pour porter à ébullition et éliminer l'eau sanglante, sortir et laver, puis placer avec les ailerons de requin dans un bol. Ajouter 500 g de bouillon de poulet clair, ajouter le sel, les nœuds d'oignons verts, les tranches de gingembre et le vin de cuisine, couvrir d'une assiette ronde et cuire à la vapeur pendant 2 heures jusqu'à ce que le tout soit très tendre, retirer, soulever l'assiette et retirer les oignons verts et le gingembre, couvrir avec la peau de jambon, et cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes. Retirer, égoutter le bouillon, et retirer la peau de jambon, les oignons verts et le gingembre.

Cuire le poumon à la vapeur et dresser

Pendant la cuisson à la vapeur des ailerons de requin, rincer le poumon de porc à l'eau claire, éliminer le sang, retirer la membrane, ouvrir les lobes pulmonaires et retirer les bronches. Utiliser la moitié d'une poule, la placer avec le poumon de porc dans une marmite, ajouter de l'eau claire (suffisamment pour submerger la poule), mettre à feu vif pour porter à ébullition, sortir et laver, puis placer dans un bol. Ajouter 500 g de bouillon clair, ajouter le sel, les oignons verts, le gingembre et le vin de cuisine, et cuire à la vapeur jusqu'à ce que le poumon soit moelleux comme du tofu (sans se défaire). Retirer le poumon et le placer dans le bol d'ailerons de requin, puis combiner le tout dans un bol de service. Disposer les cœurs de pak choï blanchis et les tranches de jambon sur le dessus des ailerons de requin. Sortir le bol de poule du cuit-vapeur, verser le bouillon de poulet original dans le bol de service des ailerons, arroser d'huile de poulet chaude, et servir accompagné de poudre de poivre blanc et de coriandre fraîche.