Haifischflosse in klarer Brühe
Eine geschätzte traditionelle Suppe aus Zhejiang mit Haifischflosse, Schweinelunge und Henne, die zusammen gedämpft werden. Die Brühe ist klar und jadegrün, die Haifischflosse durchscheinend und gallertartig, und die Schweinelunge so zart wie Tofu.
Zutaten
rehydrierte Haifischflosse (weiße Jade-Haifischflosse) (Hauptzutat)
750 g
Schweinelunge (von Blut gereinigt, Membrane entfernt, Lungenblätter aufgeschnitten, Bronchien entfernt)
1
gekochte Schinkenscheiben
15 g
Pak-Choi-Herzen (blanchiert)
150 g
ganzes Huhn (2, in 4 große Stücke gehackt)
approx 2.5 kg
Schweinefett
250 g
gekochte Schinkenhaut mit Fett
100 g
Kochwein
nach Geschmack
feines Salz
10 g
Frühlingszwiebelknoten
10 g
Ingwerscheiben
10 g
klare Hühnerbrühe
2.35 kg
ausgelassenes Schweineschmalz
100 g
Anleitung
1
Das Huhn dämpfen
Die Füße des gereinigten Huhns abschneiden, den Bauchraum öffnen, die Innereien entfernen, Luftröhre und Speiseröhre herausziehen und sauber waschen. 1 gereinigtes Huhn in 4 große Stücke hacken, durch die Knochen jedes Stücks hacken, in einen Topf geben, 1 kg klare Brühe hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, die Hühnerstücke herausnehmen und sauber waschen, dann in eine Schüssel geben. 100 g Wasser in den Suppentopf geben, Salz hinzufügen und zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, in die Hühnerschüssel gießen, Kochwein, Frühlingszwiebelknoten und Ingwerscheiben hinzufügen, mit einem runden Teller abdecken und über dem Topf etwa 6 Stunden dämpfen. Beiseite stellen.
2
Die Haifischflosse dämpfen
Die Haifischflosse in einen Topf mit kochendem Wasser geben und zum Kochen bringen, dann herausheben und in klarem Wasser abspülen, das Wasser abtropfen lassen. Ein halbes Huhn verwenden, durch die Knochen hacken, zusammen mit dem Schweinefett in einen Topf geben, klares Wasser hinzufügen (genug, um das Huhn zu bedecken), bei starker Hitze zum Kochen bringen und das blutige Wasser entfernen, herausheben und sauber waschen, dann mit der Haifischflosse in eine Schüssel geben. 500 g klare Hühnerbrühe hinzufügen, Salz, Frühlingszwiebelknoten, Ingwerscheiben und Kochwein hinzugeben, mit einem runden Teller abdecken und 2 Stunden dämpfen, bis es sehr zart ist, herausnehmen, den Teller abheben und Frühlingszwiebeln und Ingwer herausnehmen, mit der Schinkenhaut bedecken und weitere 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen, die Suppe abgießen und Schinkenhaut, Frühlingszwiebeln und Ingwer herausnehmen.
3
Die Schweinelunge dämpfen und anrichten
Während die Haifischflosse gedämpft wird, die Schweinelunge mit klarem Wasser abspülen, das Blut auswaschen, die Membrane abziehen, die Lungenblätter aufschneiden und die Bronchien entfernen. Ein halbes Huhn verwenden, zusammen mit der Schweinelunge in einen Topf geben, klares Wasser hinzufügen (genug, um das Huhn zu bedecken), bei starker Hitze zum Kochen bringen, herausheben und sauber waschen, dann in eine Schüssel geben. 500 g klare Brühe hinzufügen, Salz, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Kochwein hinzugeben und dämpfen, bis die Lunge weich wie Tofu ist (ohne zu zerbrechen). Die Lunge herausnehmen und in die Haifischflossenschüssel geben, dann in eine Servierschüssel zusammengeben. Die blanchierten Pak-Choi-Herzen und Schinkenscheiben auf der Haifischflosse anrichten. Die Hühnerschüssel aus dem Dampfgarer nehmen, die ursprüngliche Hühnerbrühe in die Servierschüssel mit der Haifischflosse gießen, mit heißem Hühneröl beträufeln und mit weißem Pfefferpulver und Koriander dazu servieren.
