맑은 국물에 담근 상어 지느러미

Name: 맑은 국물에 담근 상어 지느러미
Prep time: 45 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 45 min
Ingredients: 750 g 불린 상어 지느러미 (백옥 상어 지느러미) (주재료); 1 돼지 허파 (피를 깨끗이 헹구고, 막질을 벗기고, 허파잎을 잘라 열고, 기관지를 제거한 것); 15 g 삶은 햄 슬라이스; 150 g 청경채 속 (데친 것); 통닭 (2마리, 4큰 조각으로 자른 것), approx 2.5 kg; 250 g 돼지 비계; 100 g 삶은 햄 껍질 (기름 포함); 요리주, to taste; 10 g 고운 소금; 10 g 쪽파 매듭; 10 g 생강 슬라이스; 2.35 kg 맑은 닭국물; 100 g 돼지 라드

상어 지느러미, 돼지 허파, 닭을 함께 찐 저장성의 전통적이고 귀한 탕입니다. 육수는 맑고 옥빛이 감돌며, 상어 지느러미는 반투명하고 쫄깃하며, 돼지 허파는 두부처럼 부드럽습니다.

6시간 45분

쉬움

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재료

불린 상어 지느러미 (백옥 상어 지느러미) (주재료) 750 g

돼지 허파 (피를 깨끗이 헹구고, 막질을 벗기고, 허파잎을 잘라 열고, 기관지를 제거한 것) 1

삶은 햄 슬라이스 15 g

청경채 속 (데친 것) 150 g

통닭 (2마리, 4큰 조각으로 자른 것) approx 2.5 kg

돼지 비계 250 g

삶은 햄 껍질 (기름 포함) 100 g

요리주 to taste

고운 소금 10 g

쪽파 매듭 10 g

생강 슬라이스 10 g

맑은 닭국물 2.35 kg

돼지 라드 100 g

조리 방법

닭을 찌다

손질된 닭의 발을 자르고, 복부를 열어 내장을 꺼내고, 기관과 식도를 빼낸 다음 깨끗이 씻는다. 손질된 닭 1마리를 4큰 조각으로 자르되, 각 조각의 뼈를 자른 후 냄비에 넣고, 맑은 국물 1kg을 더해 센 불에 놓아 끓여 거품을 걷어내고 닭 조각을 꺼내 깨끗이 씻어 그릇에 담는다. 국물 냄비에 물 100g을 더하고 소금을 넣어 끓여 거품을 걷어낸 다음 닭 그릇에 붓고, 요리주, 쪽파 매듭, 생강 슬라이스를 넣고 둥근 접시로 덮어 약 6시간 동안 찐다. 한쪽에 둔다.

상어 지느러미를 찌다

상어 지느러미를 끓는 물을 담은 냄비에 넣어 한 번 끓이고, 건져내어 맑은 물에 헹구고 물을 빼둔다. 닭 반 마리를 준비해 뼈를 자른 다음 돼지 비계와 함께 냄비에 넣고, 닭이 잠기도록 맑은 물을 더해 센 불에 끓여 핏물을 빼고, 건져내어 깨끗이 씻어 상어 지느러미와 함께 그릇에 담는다. 맑은 닭국물 500g을 더하고, 소금, 쪽파 매듭, 생강 슬라이스, 요리주를 넣은 다음 둥근 접시로 덮어 2시간 동안 부드럽게 찌고, 꺼내어 접시를 들어낸 후 쪽파와 생강을 골라내고 햄 껍질로 덮어 15분간 더 찐다. 꺼내어 국물을 따라 버리고 햄 껍질, 쪽파, 생강을 골라낸다.

돼지 허파를 찌고 담다

상어 지느러미를 찌는 동안 돼지 허파를 맑은 물에 헹구고, 피를 씻어내고, 막질을 벗기고, 허파잎을 잘라 열고, 기관지를 제거한다. 닭 반 마리를 준비해 돼지 허파와 함께 냄비에 넣고, 닭이 잠기도록 맑은 물을 더해 센 불에 끓이고, 건져내어 깨끗이 씻은 후 그릇에 담는다. 맑은 국물 500g을 더하고, 소금, 쪽파, 생강, 요리주를 넣고, 허파가 두부처럼 부드럽게 (부서지지 않고) 익을 때까지 찐다. 허파를 꺼내어 상어 지느러미 그릇에 넣고, 큰 그릇에 합친다. 데친 청경채 속과 햄 슬라이스를 상어 지느러미 위에 올린다. 찜통에서 닭 그릇을 꺼내어 원래의 닭국물을 상어 지느러미 그릇에 붓고, 뜨거운 닭 기름을 뿌리고, 흰 후춧가루와 고수를 곁들여 낸다.