لحم جمبري محشي خياشيم السمك
طبق كانتوني كلاسيكي من مثانة السمك محشوة بعجينة الجمبري ومطهوة على البخار بلطف. تتحوّل عجينة الجمبري إلى قوام رقيق وطريّ، بينما تصبح مثانة السمك حريرية وناعمة، ويُزيَّن الطبق في النهاية بشرائح لحم الخنزير والكزبرة.
المكونات
خياشيم السمك المقلية المجففة (انقعها لمدة ساعتين، أزل الرائحة، قم بإزالة الجلد والأوتار، وقطعها إلى 12 قطعة مستديرة)
50g
شرائح الزنجبيل (لتقليب النكهة)
10g
معجون الجمبري (قسّمها إلى 12 كرة صغيرة)
180g
شرائح البصل الأخضر (لتقليب النكهة)
10g
خضار القطيفة (للقلي السريع)
150g
ملح مكرر (جزء لطبخ خياشيم السمك، جزء لقلي القطيفة)
2g
لحم خنزير مطبوخ مفروم (للتزيين)
2.5g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (للتتبيل)
1g
أوراق الكزبرة (لتزيين طرفي معجون الجمبري)
5g
بياض البيض (لتمليس معجون الجمبري)
10g
مسحوق الفلفل الأبيض (لتكثيف الصلصة)
0.5g
المرق الثاني (جزء لطبخ خياشيم السمك، جزء لقلي القطيفة)
350g
نبيذ الزنجبيل (للطبخ)
10g
مرق التكثيف (لقلي القطيفة)
10g
نشا جاف (رشه على خياشيم السمك)
25g
زيت السمسم (لتكثيف الصلصة)
0.5g
نشا مبلل (لتكثيف الصلصة)
7.5g
زيت الفول السوداني (يستخدم في كل خطوة)
60g
المرق الممتاز (لتكثيف الصلصة)
125g
الخطوات
1
تحضير خياشيم السمك
انقع خياشيم السمك المقلية شبه المجففة في ماء نظيف لمدة ساعتين تقريبًا، قم بتغيير الماء بشكل متكرر وفركها ثلاث مرات لإزالة الرائحة. أخرجها وصفي الماء، وقم بإزالة الجلد والأوتار، وقطعها إلى 12 قطعة مستديرة بقطر حوالي 4 سم. اغمرها في ماء مغلي لمدة 30 ثانية، ثم أخرجها وصفيها. سخّن مقلاة على نار متوسطة، أضف 15 جرام من زيت الفول السوداني، أضف الزنجبيل والبصل الأخضر وقلّب حتى تفوح الرائحة العطرية. أضف نبيذ شاوكسينج، و250 جرام من المرق الثاني، و1 جرام من الملح المكرر. بمجرد الغليان، أضف خياشيم السمك واطبخها على نار هادئة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. أخرجها، تخلص من الزنجبيل والبصل الأخضر، جففها بمنشفة نظيفة، وضعها في طبق. بعد التبريد، رش النشا الجاف على جانب واحد من كل قطعة من خياشيم السمك.
2
تبخير خياشيم السمك المحشوة بمعجون الجمبري
قسّم معجون الجمبري إلى 12 كرة صغيرة وضعها على الجانب المغطى بالنشا من خياشيم السمك. املس معجون الجمبري باستخدام بياض البيض. ضع أوراق الكزبرة ولحم الخنزير المفروم على طرفي معجون الجمبري. اطبخها بالبخار في قدر بخاري على نار عالية لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تنضج. أخرجها وانقلها إلى طبق آخر، ورتبها في صفين من 6 قطع لكل صف.
3
قلي القطيفة
سخّن مقلاة على نار متوسطة، أضف 10 جرامات من زيت الفول السوداني، أضف القطيفة، و1 جرام من الملح المكرر، و100 جرام من المرق الثاني. قلّب حتى تنضج بنسبة 90٪ تقريبًا، ثم صبها في مصفاة لتصريف الزيت. أعد المقلاة إلى النار، أضف 10 جرامات من زيت الفول السوداني، أضف القطيفة ومرق التكثيف. قلّب حتى تنضج، ثم أزلها. ضعها في ثلاثة صفوف بين صففي خياشيم السمك وبجانبهما.
4
تكثيف الصلصة واللمسات الأخيرة
نظف المقلاة وضعها على نار متوسطة. أضف 10 جرامات من زيت الفول السوداني، ثم أضف المرق الممتاز، والفلفل الأبيض، والغلوتامات أحادية الصوديوم. كثّف بـ 7.5 جرام من النشا المبلل الممزوج بالماء، أضف زيت السمسم و15 جرام من زيت الفول السوداني، اخلط جيدًا، واسكبها فوق معجون الجمبري. قدّمها.
