Mousse de Poisson Farcie à la Pâte de Crevettes
Une spécialité cantonaise classique de boudin de poisson farci à la pâte de crevettes et délicatement cuit à la vapeur. La pâte de crevettes devient fine et tendre, tandis que le boudin de poisson devient soyeux et lisse, le tout garni de jambon et de coriandre.
Ingrédients
Friture de poisson séchée (tremper pendant 2 heures, retirer l'odeur, parer la peau et les tendons, couper en 12 morceaux ronds)
50g
Tranches de gingembre (pour faire revenir et parfumer)
10g
Pâte de crevettes (diviser en 12 petites boules)
180g
Lanières d'oignon vert (pour faire revenir et parfumer)
10g
Feuilles d'amarante (pour sauter)
150g
Sel raffiné (une partie pour braiser la mousse de poisson, une partie pour sauter l'amarante)
2g
Jambon cuit haché (pour la garniture)
2.5g
MSG (pour assaisonner)
1g
Feuilles de coriandre (pour garnir les deux extrémités de la pâte de crevettes)
5g
Blancs d'œufs (pour lisser la pâte de crevettes)
10g
Poivre blanc en poudre (pour épaissir la sauce)
0.5g
Second bouillon (une partie pour braiser la mousse de poisson, une partie pour sauter l'amarante)
350g
Vin de gingembre (pour cuisiner)
10g
Bouillon épaississant (pour sauter l'amarante)
10g
Fécule sèche (saupoudrer sur la mousse de poisson)
25g
Huile de sésame (pour épaissir la sauce)
0.5g
Fécule humide (pour épaissir la sauce)
7.5g
Huile d'arachide (utilisée à chaque étape)
60g
Bouillon suprême (pour épaissir la sauce)
125g
Instructions
1
Préparation de la Mousse de Poisson
Faire tremper la friture de poisson semi-séchée dans de l'eau propre pendant environ 2 heures, changer l'eau à plusieurs reprises et frotter trois fois pour éliminer l'odeur. Retirer et égoutter l'eau, parer la peau et les tendons, et couper en 12 morceaux ronds d'environ 4 cm de diamètre. Blanchir dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis retirer et égoutter. Chauffer un wok à feu moyen, ajouter 15 g d'huile d'arachide, ajouter le gingembre et l'oignon vert pour faire revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter le vin de Shaoxing, 250 g de second bouillon et 1 g de sel raffiné. Une fois bouillant, ajouter la mousse de poisson et braiser pendant environ 1 minute. Retirer, jeter le gingembre et l'oignon vert, sécher avec un torchon propre et placer dans une assiette. Après refroidissement, saupoudrer de fécule sèche sur un côté de chaque morceau de mousse de poisson.
2
Cuisson à la Vapeur de Mousse de Poisson Farcie à la Pâte de Crevettes
Diviser la pâte de crevettes en 12 petites boules et les placer sur le côté féculé de la mousse de poisson. Lisser la pâte de crevettes avec les blancs d'œufs. Placer les feuilles de coriandre et le jambon haché aux deux extrémités de la pâte de crevettes. Cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur à feu vif pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que ce soit cuit. Retirer et transférer dans une autre assiette, en arrangeant en 2 rangées de 6 morceaux chacune.
3
Sauter l'Amarante
Chauffer un wok à feu moyen, ajouter 10 g d'huile d'arachide, ajouter l'amarante, 1 g de sel raffiné et 100 g de second bouillon. Faire sauter jusqu'à environ 90 % de cuisson, puis verser dans une passoire pour égoutter l'huile. Remettre le wok sur le feu, ajouter 10 g d'huile d'arachide, ajouter l'amarante et le bouillon épaississant. Faire sauter jusqu'à ce que ce soit cuit, puis retirer. Placer en trois rangées entre et à côté des deux rangées de mousse de poisson.
4
Épaississement de la Sauce et Finition
Nettoyer le wok et placer à feu moyen. Ajouter 10 g d'huile d'arachide, puis ajouter le bouillon suprême, le poivre blanc et le MSG. Épaissir avec 7,5 g de fécule humide mélangée à de l'eau, ajouter l'huile de sésame et 15 g d'huile d'arachide, bien mélanger et verser sur la pâte de crevettes. Servir.
