Mit Garnelenpaste gefüllter Fischmagen
Eine klassische kantonesische Spezialität aus mit Garnelenpaste gefüllter, sanft gedünsteter Fischblase. Die Garnelenpaste wird zart und weich, während die Fischblase seidig und glatt wird, vollendet mit einer Garnitur aus Schinken und Koriander.
Zutaten
Getrockneter frittierter Fischmagen (2 Stunden einweichen, Geruch entfernen, Haut und Sehnen abschneiden, in 12 runde Stücke schneiden)
50g
Ingwerscheiben (zum Anbraten für Aroma)
10g
Garnelenpaste (in 12 kleine Kugeln teilen)
180g
Frühlingszwiebelstreifen (zum Anbraten für Aroma)
10g
Amarantblätter (zum Anbraten)
150g
Raffiniertes Salz (teilweise zum Schmoren des Fischmagens, teilweise zum Anbraten des Amarants)
2g
Gekochtes Schinken-Hackfleisch (zum Garnieren)
2.5g
MSG (zum Würzen)
1g
Korianderblätter (zum Garnieren beider Enden der Garnelenpaste)
5g
Eiweiß (um die Garnelenpaste zu glätten)
10g
Weißer Pfeffer (zum Andicken der Soße)
0.5g
Zweite Brühe (teilweise zum Schmoren des Fischmagens, teilweise zum Anbraten des Amarants)
350g
Ingwerwein (zum Kochen)
10g
Andick-Brühe (zum Anbraten des Amarants)
10g
Trockene Stärke (auf den Fischmagen streuen)
25g
Sesamöl (zum Andicken der Soße)
0.5g
Nasse Stärke (zum Andicken der Soße)
7.5g
Erdnussöl (in jedem Schritt verwendet)
60g
Erstklassige Brühe (zum Andicken der Soße)
125g
Anleitung
1
Vorbereitung des Fischmagens
Halbgetrockneten frittierten Fischmagen etwa 2 Stunden in sauberem Wasser einweichen, das Wasser wiederholt wechseln und dreimal reiben, um den Geruch zu entfernen. Herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen, Haut und Sehnen abschneiden und in 12 runde Stücke mit etwa 4 cm Durchmesser schneiden. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 15 g Erdnussöl hinzufügen, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen und anbraten, bis sie duften. Shaoxing-Wein, 250 g zweite Brühe und 1 g raffiniertes Salz hinzufügen. Sobald es kocht, den Fischmagen hinzufügen und etwa 1 Minute schmoren. Herausnehmen, Ingwer und Frühlingszwiebeln verwerfen, mit einem sauberen Handtuch trocken tupfen und auf einen Teller legen. Nach dem Abkühlen trockene Stärke auf eine Seite jedes Fischmagenstücks streuen.
2
Dämpfen von mit Garnelenpaste gefülltem Fischmagen
Die Garnelenpaste in 12 kleine Kugeln teilen und auf die bestärkte Seite des Fischmagens legen. Die Garnelenpaste mit Eiweiß glätten. Korianderblätter und Schinken-Hackfleisch an beiden Enden der Garnelenpaste platzieren. In einem Dampfgarer bei starker Hitze etwa 5 Minuten dämpfen, bis sie gar sind. Herausnehmen und auf einen anderen Teller umsetzen, in 2 Reihen zu je 6 Stücken anordnen.
3
Anbraten von Amarant
Den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 10 g Erdnussöl hinzufügen, Amarant, 1 g raffiniertes Salz und 100 g zweite Brühe hinzufügen. Unter Rühren anbraten, bis etwa 90 % gar sind, dann in ein Sieb geben, um das Öl abtropfen zu lassen. Den Wok wieder auf den Herd stellen, 10 g Erdnussöl hinzufügen, den Amarant und die Andick-Brühe hinzufügen. Unter Rühren anbraten, bis gar, dann herausnehmen. In drei Reihen zwischen und neben den beiden Reihen Fischmagen anordnen.
4
Soße andicken und Fertigstellen
Den Wok reinigen und bei mittlerer Hitze aufstellen. 10 g Erdnussöl hinzufügen, dann die erstklassige Brühe, weißen Pfeffer und MSG hinzufügen. Mit 7,5 g nasser Stärke, gemischt mit Wasser, andicken, Sesamöl und 15 g Erdnussöl hinzufügen, gut mischen und über die Garnelenpaste gießen. Servieren.
