海老すり身詰め魚
エビペーストを詰めた魚膘（ぎゅうぼう）の伝統的な広東料理で、優しく蒸して仕上げます。エビペーストは繊細で柔らかくなり、魚膘は絹のように滑らかになり、ハムと香菜を添えて完成です。
材料
揚げた干物魚（2時間浸水し、臭みを取り除き、皮と筋を切り落とし、12枚の円形に切る）
50g
生姜のスライス（香り炒め用）
10g
海老のすり身（12個の小さな球状に分ける）
180g
葱の細切り（香り炒め用）
10g
アマランサスの葉（炒め物用）
150g
精製塩（魚の煮込み用とアマランサスの炒め物用に分けて使用）
2g
調理済みハムのミンチ（飾り用）
2.5g
うま味調味料（味付け用）
1g
パクチーの葉（海老のすり身の両端に飾る）
5g
卵白（海老のすり身を滑らかにするため）
10g
白胡椒粉（とろみ用）
0.5g
二次スープ（魚膘の煮込み用とアマランサスの炒め物用に分けて使用）
350g
生姜酒（調理用）
10g
とろみスープ（アマランサスの炒め物用）
10g
乾燥澱粉（魚膘に振りかける）
25g
ごま油（とろみ用）
0.5g
水溶き澱粉（とろみ用）
7.5g
ピーナッツ油（各工程で使用）
60g
極上スープ（とろみ用）
125g
作り方
1
魚膘の下準備
半乾燥の揚げ魚膘をきれいな水に約2時間浸し、水を何度も替えながら3回ほど揉んで臭みを取り除く。取り出して水を切り、皮と筋を切り落とし、直径約4cmの円形に12切れに切る。沸騰した湯で30秒間茹でて取り出し、水気を切る。中火で鍋を熱し、ピーナッツ油15gを加え、生姜と葱を入れて香りを立てる。紹興酒、二次スープ250g、精製塩1gを加える。沸騰したら魚膘を入れ、約1分間煮込む。取り出し、生姜と葱を捨て、清潔なタオルで水気を拭き取り、皿に並べる。冷めたら、各魚膘片の片面に乾燥粉を振りかける。
2
海老すり身詰め魚の蒸し物
海老のすり身を12個の小さな球状に分け、魚膘の澱粉をまぶした面に置く。卵白で海老のすり身を滑らかにする。海老のすり身の両端にパクチーの葉とハムのミンチを飾る。強火の蒸し器で約5分間蒸す。取り出して別の皿に移し、2列に6切れずつ並べる。
3
アマランサスの炒め物
中火で鍋を熱し、ピーナッツ油10gを加え、アマランサス、精製塩1g、二次スープ100gを加える。約9割程度炒めたら、油を切るためにざるに注ぐ。鍋を火に戻し、ピーナッツ油10gを加え、アマランサスととろみスープを加える。火が通るまで炒めて取り出す。魚膘の2列の間と両側に3列に並べる。
4
とろみソースと仕上げ
鍋をきれいにして中火にかける。ピーナッツ油10gを加え、極上スープ、白胡椒、うま味調味料を加える。水で溶いた水溶き澱粉7.5gでとろみをつけ、ごま油とピーナッツ油15gを加え、よく混ぜて海老のすり身にかける。提供する。
