Креветочная паста, фаршированная рыбьим пузырём
Классический кантонский специалитет — рыбий пузырь, начинённый креветочной пастой и бережно приготовленный на пару. Креветочная паста становится нежной и мягкой, а рыбий пузырь приобретает шелковистую и гладкую текстуру; на завершение блюдо украшается ветчиной и кинзой.
Ингредиенты
Сушёный жареный рыбий пузырь (замочить на 2 часа, удалить запах, обрезать кожу и сухожилия, нарезать на 12 круглых кусочков)
50g
Ломтики имбиря (для аромата при обжаривании)
10g
Креветочная паста (разделить на 12 маленьких шариков)
180g
Полоски зелёного лука (для аромата при обжаривании)
10g
Зелень амаранта (для обжаривания)
150g
Рафинированная соль (часть для тушения рыбьего пузыря, часть для обжаривания амаранта)
2g
Отварной рубленый окорок (для гарнира)
2.5g
Глутамат натрия (для приправы)
1g
Листья кинзы (для украшения обоих концов креветочной пасты)
5g
Яичные белки (для разглаживания креветочной пасты)
10g
Белый молотый перец (для загущения соуса)
0.5g
Второй бульон (часть для тушения рыбьего пузыря, часть для обжаривания амаранта)
350g
Имбирное вино (для приготовления)
10g
Бульон для загущения (для обжаривания амаранта)
10g
Сухой крахмал (посыпать рыбий пузырь)
25g
Кунжутное масло (для загущения соуса)
0.5g
Жидкий крахмал (для загущения соуса)
7.5g
Арахисовое масло (используется на каждом этапе)
60g
Высший бульон (для загущения соуса)
125g
Инструкции
1
Подготовка рыбьего пузыря
Замочите полусушёный жареный рыбий пузырь в чистой воде примерно на 2 часа, несколько раз смените воду и потрите три раза, чтобы удалить запах. Выньте и слейте воду, обрежьте кожу и сухожилия, нарежьте на 12 круглых кусочков диаметром около 4 см. Бланшируйте в кипящей воде в течение 30 секунд, затем выньте и обсушите. Разогрейте вок на среднем огне, добавьте 15 г арахисового масла, добавьте имбирь и зелёный лук, обжаривайте до появления аромата. Добавьте вино Шаосин, 250 г второго бульона и 1 г рафинированной соли. Когда закипит, добавьте рыбий пузырь и тушите около 1 минуты. Выньте, удалите имбирь и зелёный лук, промокните чистым полотенцем и положите на тарелку. После остывания посыпьте сухим крахмалом одну сторону каждого кусочка рыбьего пузыря.
2
Приготовление на пару рыбьего пузыря, фаршированного креветочной пастой
Разделите креветочную пасту на 12 маленьких шариков и положите их на посыпанную крахмалом сторону рыбьего пузыря. Разгладьте креветочную пасту яичными белками. Положите листья кинзы и рубленый окорок на оба конца креветочной пасты. Готовьте на пару в пароварке на сильном огне около 5 минут до готовности. Выньте и переложите на другую тарелку, расположив в 2 ряда по 6 штук.
3
Обжаривание амаранта
Разогрейте вок на среднем огне, добавьте 10 г арахисового масла, добавьте амарант, 1 г рафинированной соли и 100 г второго бульона. Обжаривайте до готовности примерно на 90%, затем вылейте в дуршлаг, чтобы слить масло. Верните вок на огонь, добавьте 10 г арахисового масла, добавьте амарант и бульон для загущения. Обжаривайте до готовности, затем выньте. Выложите в три ряда между и рядом с двумя рядами рыбьего пузыря.
4
Загущение соуса и завершение
Очистите вок и поставьте на средний огонь. Добавьте 10 г арахисового масла, затем добавьте высший бульон, белый перец и глутамат натрия. Загустите 7,5 г жидкого крахмала, смешанного с водой, добавьте кунжутное масло и 15 г арахисового масла, хорошо перемешайте и полейте креветочную пасту. Подавайте.
