새우살을 넣은 어부채
새우 소를 넣은 어부(魚鰾)를 살짝 찜한 캐년지(廣東) 전통 별미입니다. 새우 소는 부드럽고 연해지며, 어부는 실키하고 매끄러워지고, 햄과 고수로 장식해 마무리합니다.
재료
말린 어부채 (2시간 불린 후 잡내 제거, 껍질과 힘줄 정리, 둥근 조각 12개로 자름)
50g
생강 슬라이스 (향 내기용 볶음)
10g
새우살 (12개의 작은 공으로 나누기)
180g
대파 채 (향 내기용 볶음)
10g
비름잎 (볶음용)
150g
정제 소금 (일부는 어부채 조림용, 일부는 비름잎 볶음용)
2g
삶은 햄 다지기 (고명용)
2.5g
MSG (조미용)
1g
고수잎 (새우살 양쪽 끝 장식용)
5g
달걀 흰자 (새우살을 매끄럽게 하기 위함)
10g
흰후추 가루 (소스 농도용)
0.5g
이차 육수 (일부는 어부채 조림용, 일부는 비름잎 볶음용)
350g
생강주 (요리용)
10g
농축 육수 (비름잎 볶음용)
10g
마른 전분 (어부채에 뿌림)
25g
참기름 (소스 농도용)
0.5g
물 전분 (소스 농도용)
7.5g
땅콩기름 (각 단계에서 사용)
60g
최상급 육수 (소스 농도용)
125g
조리 방법
1
어부채 준비
반건조 튀김 어부채를 깨끗한 물에 약 2시간 동안 불리고, 물을 반복해서 갈아주며 세 번 문질러 잡내를 제거한다. 꺼내어 물기를 빼고, 껍질과 힘줄을 정리한 다음 지름 약 4cm의 둥근 조각 12개로 자른다. 끓는 물에 30초간 데친 후 건져 물기를 뺀다. 중불로 웍을 달군 후 땅콩기름 15g을 넣고, 생강과 대파를 넣어 향이 나도록 볶는다. 샤오싱주, 이차 육수 250g, 정제 소금 1g을 넣는다. 끓으면 어부채를 넣고 약 1분간 졸인다. 건져 생강과 대파를 버리고, 깨끗한 수건으로 물기를 닦아 접시에 놓는다. 식은 후 어부채 한쪽 면에 마른 전분을 뿌린다.
2
새우살을 넣은 어부채 찌기
새우살을 12개의 작은 공으로 나누어 어부채의 전분을 묻힌 면에 놓는다. 달걀 흰자로 새우살을 매끄럽게 펴 바른다. 새우살 양쪽 끝에 고수잎과 햄 다지기를 올린다. 센 불로 찜통에서 약 5분간 익을 때까지 찐다. 꺼내어 다른 접시에 옮기고, 2열로 6개씩 나란히 배치한다.
3
비름잎 볶음
중불로 웍을 달군 후 땅콩기름 10g을 넣고, 비름잎, 정제 소금 1g, 이차 육수 100g을 넣는다. 약 90% 익을 때까지 볶은 후 체에 받쳐 기름을 뺀다. 웍을 다시 불에 올리고, 땅콩기름 10g을 넣은 후 비름잎과 농축 육수를 넣는다. 익을 때까지 볶은 후 꺼낸다. 어부채 두 줄 사이와 옆에 세 줄로 놓는다.
4
소스 농도 조절 및 마무리
웍을 깨끗이 씻어 중불에 올린다. 땅콩기름 10g을 넣고, 최상급 육수, 흰후추, MSG를 넣는다. 물에 섞은 물 전분 7.5g으로 농도를 맞추고, 참기름과 땅콩기름 15g을 넣어 잘 섞은 후 새우살 위에 부어낸다. 제공한다.
