البراعم الفضية مع سمك الكروكر الأصفر على هيئة زعانف القرش النباتية
طبق تقليدي من مقاطعة جيانغسو، يتميز ببراعم الفاصوليا الخضراء المقلية كقاعدة، يُزيّن بشرائح من سمك الكراكر الأصفر وزعانف القرش المُقلَّدة المصنوعة من الشعرية ومعجون الجمبري، مشكلةً على هيئة الإبر الدقيقة لزعانف القرش الحقيقية. ويبدو الطبق واقعياً في تقديمه، مما يجعله طبقاً منعشاً مناسباً لفصل الصيف.
المكونات
براعم فول المونغ
300 غ
فيليه سمك الكروكر الأصفر (مقطع إلى شرائح)
200 غ
شعيرية فول المونغ (منقوعة في ماء مغلي ومغسولة)
100 غ
لحم الجمبري (مفروم)
50 غ
بياض البيض
25 غ
صلصة الصويا
20 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
2 غ
النشا (نشا جاف لتغليف الشعيرية، خليط للاستخدامات الأخرى)
25 غ
ملح
5 غ
زيت السمسم (لدهن الطبق الطويل)
15 غ
سكر
7.5 غ
نبيذ شاوشينغ
20 غ
شحم الخنزير المُذاب (يُضاف على شكل خيوط للتكثيف النهائي)
15 غ
مرق الدجاج
150 غ
زيت الفول السوداني (لتقليب البراعم وسلق شرائح السمك في الزيت؛ يُستخدم 50 غ فعلياً)
500 غ (يُستخدم 50 غ فعلياً)
الخطوات
1
تحضير الشعيرية
انقع الشعيرية في ماء مغلي حتى تصبح طرية، اغسلها جيداً، ثم اخلطها مع صلصة الصويا وغلوتامات أحادية الصوديوم والنشا الجاف حتى تتغطى بشكل متساوٍ.
2
تحضير عجينة الجمبري
افرم الجمبري حتى يصبح عجينة ناعمة، ثم اخلطه مع بياض البيض والملح وغلوتامات أحادية الصوديوم وخليط نشا الذرة حتى يصبح ناعماً.
3
تجميع زعانف القرش النباتية
ضع الشعيرية المتبلة على طبق طويل مدهون بزيت السمسم. افرد طبقة من عجينة الجمبري بعرض حوالي 7 سم في المنتصف، ثم غطها بطبقة أخرى من الشعيرية. قص الأطراف بشكل مستوٍ واضغط عليها بيديك حتى تلتصق طبقتا الشعيرية جيداً بعجينة الجمبري. اطبخها على البخار على نار قوية لمدة 3 دقائق. أخرجها واقطعها عرضياً إلى قسمين بسكين. اصنع 9 شقوق عمودية في الأجزاء التي تربط فيها عجينة الجمبري بين طبقتَي الشعيرية، منتجاً 10 شرائح؛ اسحب بلطف الأقسام التي لا تحتوي على عجينة الجمبري حتى تنتشر الشعيرية على شكل خيوط رفيعة شبيهة بالإبر تُشبه زعانف القرش.
4
تقليب براعم الفاصولياء
سخن الزيت في مقلاة ووك، أضف براعم فول المونغ مع الملح وغلوتامات أحادية الصوديوم، قلّبها حتى تنضج تماماً، ثم انقلها إلى الطبق الطويل لتشكل قاعدة.
5
سلق شرائح السمك في الزيت
قطع فيليه سمك الكروكر الأصفر المنظف إلى شرائح، تبّلها بالملح وغلوتامات أحادية الصوديوم، وغلّفها بخليط نشا الذرة. أدخلها في زيت مُسخّن إلى حوالي 150 درجة مئوية (حوالي 60% من الحرارة القصوى) وافصل الشرائح بلطف. صفِّها جيداً ورتبها فوق براعم الفاصولياء.
6
طهي زعانف القرش النباتية على نار هادئة
ضع مقلاة الووك على النار، صبّ مرق الدجاج، أضف صلصة الصويا والسكر ونبيذ شاوشينغ، واخفض زعانف القرش النباتية فيها. اتركها على نار هادئة لمدة 3 دقائق، ثم ارفعها وضعها بشكل مرتب فوق شرائح السمك.
7
إنهاء الطبق بالصلصة
ثخّن المرق المتبقي في الووك بخليط نشا الذرة، أضف شحم الخنزير المُذاب وقلّب حتى يصبح لامعاً، واسكب الصلصة فوق زعانف القرش النباتية. قدّم الطبق فوراً.
