Silberkeimling und Gelber Umberfisch – Vegetarische Haifischflosse
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu mit sautierten grünen Bohnensprossen als Basis, belegt mit Streifen vom Gelben Umberfisch und einem Haiflossen-Imitat aus Fadennudeln und Garnelenpaste, das zu feinen Nadeln wie echte Haiflossen geformt ist. Realistisch in der Präsentation, ist es ein erfrischendes Gericht für den Sommer.
Zutaten
Mungobohnensprossen
300 g
Gelber-Umberfisch-Filet (in Streifen geschnitten)
200 g
Mungobohnen-Glasnudeln (in kochendem Wasser eingeweicht und gewaschen)
100 g
Garnelenfleisch (fein gehackt)
50 g
Eiweiß
25 g
Sojasauce
20 g
Mononatriumglutamat
2 g
Stärke (trockene Stärke zum Bestäuben der Glasnudeln, Aufschlämmung für andere Zwecke)
25 g
Salz
5 g
Sesamöl (zum Einfetten der langen Platte)
15 g
Zucker
7.5 g
Shaoxing-Wein
20 g
Ausgelassenes Schweineschmalz (zum Träufeln für die finale Bindung)
15 g
Hühnerbrühe
150 g
Erdnussöl (zum Anbraten der Sprossen und zum Öl-Blanchieren der Fischstreifen; tatsächlich verwendete Menge: 50 g)
500 g (50 g actually used)
Anleitung
1
Die Glasnudeln vorbereiten
Die Glasnudeln in kochendem Wasser einweichen, bis sie weich sind, abspülen und dann mit Sojasauce, Mononatriumglutamat und trockener Stärke gleichmäßig vermengen.
2
Die Garnelenpaste zubereiten
Die Garnelen zu einer feinen Paste zerkleinern, dann mit Eiweiß, Salz, Mononatriumglutamat und einer Stärkeaufschlämmung verrühren, bis die Masse glatt ist.
3
Die vegetarische Haifischflosse zusammensetzen
Die gewürzten Glasnudeln auf eine mit Sesamöl eingefettete lange Platte legen. Eine etwa 7 cm breite Schicht Garnelenpaste in der Mitte verteilen und dann mit einer weiteren Schicht Glasnudeln bedecken. Die Enden bündig abschneiden und mit den Händen flach drücken, damit beide Glasnudelschichten fest an der Garnelenpaste haften. 3 Minuten über starkem Dampf dämpfen. Herausnehmen und mit einem Messer quer in zwei Abschnitte schneiden. 9 vertikale Schnitte durch die Stellen anbringen, an denen die Garnelenpaste die beiden Glasnudelschichten verbindet, sodass 10 Streifen entstehen; die Abschnitte ohne Garnelenpaste vorsichtig auseinanderziehen, sodass sich die Glasnudeln zu feinen nadelartigen Fäden wie eine Haifischflosse auffächern.
4
Die Bohnensprossen anbraten
Öl im Wok erhitzen, die Mungobohnensprossen mit Salz und Mononatriumglutamat hinzufügen und nur kurz durchbraten, bis sie gar sind, dann als Bett auf die lange Platte geben.
5
Die Fischstreifen in Öl blanchieren
Das gesäuberte Gelber-Umberfisch-Filet in Streifen schneiden, mit Salz und Mononatriumglutamat würzen und mit einer Stärkeaufschlämmung überziehen. In Öl von etwa 150 °C (etwa 60 % heiß) gleiten lassen und die Streifen vorsichtig trennen. Gut abtropfen lassen und über den Bohnensprossen anrichten.
6
Die vegetarische Haifischflosse schmoren
Einen Wok auf den Herd stellen, die Hühnerbrühe hineingießen, Sojasauce, Zucker und Shaoxing-Wein hinzufügen und die vegetarische Haifischflosse hineinlegen. 3 Minuten köcheln lassen, dann herausheben und ordentlich über die Fischstreifen legen.
7
Mit Sauce vollenden
Die verbleibende Brühe im Wok mit einer Stärkeaufschlämmung binden, das ausgelassene Schweineschmalz unterrühren, bis sie glänzt, und die Sauce über die vegetarische Haifischflosse gießen. Sofort servieren.
