Faux ailerons de requin aux pousses de soja et au corégone jaune

Name: Faux ailerons de requin aux pousses de soja et au corégone jaune
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 300 g pousses de soja (haricot mungo); 200 g filet de corégone jaune (coupé en lanières); 100 g vermicelles de haricot mungo (trempés dans l'eau bouillante puis rincés); 50 g chair de crevettes (hachée); 25 g blanc d'œuf; 20 g sauce soja; 2 g glutamate de monosodium; 25 g fécule (fécule sèche pour enrober les vermicelles, bouillie pour les autres usages); 5 g sel; 15 g huile de sésame (pour graisser le long plat); 7,5 g sucre; 20 g vin de Shaoxing; 15 g saindoux de porc fondu (versé en filet pour lier la sauce en fin de cuisson); 150 g bouillon de poulet; 500 g (50 g réellement utilisés) huile d'arachide (pour faire sauter les pousses et blanchir les lanières de poisson à l'huile ; 50 g réellement utilisés)

Une spécialité traditionnelle du Jiangsu composée de pousses de haricots mungo sautées comme base, garnie de lanières de tacaud jaune et d'une imitation de nageoire de requin confectionnée à partir de vermicelles et de pâte de crevettes façonnés pour ressembler aux fines aiguilles des véritables ailerons de requin. Réaliste dans sa présentation, c'est un plat rafraîchissant idéal pour l'été.

50 min

Intermédiaire

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Faux ailerons de requin aux pousses de soja et au corégone jaune

Ingrédients

pousses de soja (haricot mungo) 300 g

filet de corégone jaune (coupé en lanières) 200 g

vermicelles de haricot mungo (trempés dans l'eau bouillante puis rincés) 100 g

chair de crevettes (hachée) 50 g

blanc d'œuf 25 g

sauce soja 20 g

glutamate de monosodium 2 g

fécule (fécule sèche pour enrober les vermicelles, bouillie pour les autres usages) 25 g

sel 5 g

huile de sésame (pour graisser le long plat) 15 g

sucre 7,5 g

vin de Shaoxing 20 g

saindoux de porc fondu (versé en filet pour lier la sauce en fin de cuisson) 15 g

bouillon de poulet 150 g

huile d'arachide (pour faire sauter les pousses et blanchir les lanières de poisson à l'huile ; 50 g réellement utilisés) 500 g (50 g réellement utilisés)

Instructions

Préparer les vermicelles

Faites tremper les vermicelles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, rincez-les, puis mélangez-les avec la sauce soja, le glutamate de monosodium et la fécule sèche jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés.

Réaliser la pâte de crevettes

Hachez les crevettes en une pâte fine, puis incorporez le blanc d'œuf, le sel, le glutamate de monosodium et une bouillie de fécule jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Assembler les ailerons de requin végétariens

Disposez les vermicelles assaisonnés sur un long plat graissé à l'huile de sésame. Étalez une couche de pâte de crevettes d'environ 7 cm de large au centre, puis recouvrez d'une autre couche de vermicelles. Arasez les extrémités et appuyez à la main pour que les deux couches de vermicelles adhèrent bien à la pâte de crevettes. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 3 minutes. Retirez et coupez transversalement en deux tronçons à l'aide d'un couteau. Pratiquez 9 entailles verticales dans les parties où la pâte de crevettes lie les deux couches de vermicelles, obtenant 10 lanières ; écartez doucement les tronçons sans pâte de crevettes afin que les vermicelles s'épanouissent en fins filaments ressemblant à des ailerons de requin.

Faire sauter les pousses de soja

Faites chauffer l'huile dans un wok, ajoutez les pousses de soja avec le sel et le glutamate de monosodium, faites-les sauter juste le temps de les cuire, puis transférez-les dans le long plat en guise de lit de présentation.

Blanchir les lanières de poisson à l'huile

Coupez le filet de corégone jaune nettoyé en lanières, assaisonnez avec le sel et le glutamate de monosodium, puis enrobez d'une bouillie de fécule. Plongez dans l'huile chauffée à environ 150 °C (environ 60 % de la température maximale) et séparez délicatement les lanières. Égouttez bien et disposez-les sur les pousses de soja.

Mijoter les ailerons de requin végétariens

Placez un wok sur le feu, versez-y le bouillon de poulet, ajoutez la sauce soja, le sucre et le vin de Shaoxing, puis déposez-y les ailerons de requin végétariens. Laissez mijoter 3 minutes, puis retirez-les et disposez-les soigneusement sur les lanières de poisson.

Finir avec la sauce

Liez le bouillon restant dans le wok avec une bouillie de fécule, incorporez le saindoux de porc fondu en remuant jusqu'à obtenir une sauce brillante, puis nappez les ailerons de requin végétariens de cette sauce. Servez immédiatement.