銀芽黄魚精進フカヒレ
江蘇省の伝統的な名物料理で、炒めた緑豆もやしをベースにし、その上に黄魚の細切りと、春雨と海老のすり身で本物のフカヒレの細い針のように形作った模擬フカヒレがトッピングされています。見た目がリアルで、夏にぴったりのさわやかな一品です。
材料
緑豆もやし
300 g
黄魚の切り身（細切りにする）
200 g
緑豆春雨（熱湯で戻して洗う）
100 g
えび肉（ミンチにする）
50 g
卵白
25 g
醤油
20 g
グルタミン酸ナトリウム
2 g
でんぷん（春雨まぶし用は粉のまま、その他は水溶きで使用）
25 g
塩
5 g
ごま油（長皿に塗る用）
15 g
砂糖
7.5 g
紹興酒
20 g
豚脂（仕上げにとろみづけ用）
15 g
鶏ガラスープ
150 g
落花生油（もやしの炒め物と魚の油通し用；実際には50g使用）
500 g (50 g actually used)
作り方
1
春雨の下準備
春雨を熱湯で柔らかくなるまで戻し、きれいに洗ってから、醤油、グルタミン酸ナトリウム、粉状のでんぷんと混ぜ合わせ、全体に均一にまぶす。
2
えびペーストを作る
えびを細かくミンチしてペースト状にし、卵白、塩、グルタミン酸ナトリウム、コーンスターチの水溶き液と混ぜ合わせ、なめらかになるまで練る。
3
精進フカヒレを組み立てる
味付けした春雨をごま油を塗った長皿に敷く。中央に約7cm幅でえびペーストを薄く広げ、その上にもう一層春雨をかぶせる。両端を揃えて切り、手で平らに押さえ、両層の春雨がえびペーストにしっかり接着するようにする。強火で3分間蒸す。取り出して包丁で2つに切り分ける。えびペーストが2層の春雨を結びつけている部分に9本の縦切りを入れ、10本の細切りにする。えびペーストのない部分をそっと引き離し、春雨をフカヒレのような針状の細い糸状に広げる。
4
もやしの炒め物
中華鍋に油を熱し、塩とグルタミン酸ナトリウムとともに緑豆もやしを加え、火が通るまで炒めてから、長皿に敷くように移す。
5
魚の油通し
洗った黄魚の切り身を細切りにし、塩とグルタミン酸ナトリウムで味付けし、コーンスターチの水溶き液をまぶす。約150℃（約6割の油温）に熱した油に静かに入れ、細切りを丁寧に分ける。よく油を切って、もやしの上に並べる。
6
精進フカヒレの煮込み
中華鍋を火にかけ、鶏ガラスープを注ぎ、醤油、砂糖、紹興酒を加え、精進フカヒレを入れる。3分間煮てから、引き上げ、魚の細切りの上にきれいに並べる。
7
仕上げのあんかけ
中華鍋に残ったスープをコーンスターチの水溶き液でとろみをつけ、豚脂を光が出るまで回し入れ、精進フカヒレの上からあんをかける。すぐに供す。
