酥脆豚足筋
山東（魯）料理で、黄金色に輝く色と外はカリッとした食感を持ち、中は柔らかくて香り豊かな一品。油で膨らませた豚のスジを衣でコーティングし、二度揚げして作る。
材料
油で戻した豚足筋（戻し済み）
200g
細塩
3g
味の素
1g
紹興酒
10g
卵黄
適量
アルカリ
ひとつまみ
発酵粉
適宜
水
ひとつまみ
落花生油（揚げ油）
適宜
作り方
1
豚足筋の下味
戻した豚足筋の余分な水分を絞り、3.3cmの長さに切り、ボウルに入れ、塩、味の素、紹興酒を加えて下味をつける。
2
衣の調製
別のボウルに発酵粉を入れ、少量の水と混ぜて溶かし、アルカリをひとつまみと卵黄を加えて衣を作り、落花生油を混ぜ入れてなめらかになるまで練る。
3
1回目の揚げ
中華鍋を中火にかけ、落花生油を注いで約150℃（6分油）に熱する。豚足筋の切り身に衣をつけ、殻ができるまで1つずつ揚げて取り出す。
4
2回目の揚げ
油温が約225℃（9分油）に達したら、豚足筋を2度揚げにし、カリッと黄金色になるまで揚げて取り出し、器に盛る。
