은빛 콩나물과 노란 참돔의 채식 상어 지느러미
장쑤성의 전통 요리로, 데친 콩나물을 밑에 깔고 그 위에 황아귀 살과 가짜 상어 지느러미(세모선어와 새우살을 다져 진짜 상어 지느러미의 가는 바늘 모양으로 빚어 만든 것)를 가늘게 썰어 올린 요리입니다. 모양이 진짜와 흡사하여 여름철 시원하게 즐기는 별미입니다.
재료
숙주나물
300 g
노란 참돔 살 (가늘게 썬 것)
200 g
숙주당면 (끓는 물에 불려 씻은 것)
100 g
새우살 (간 것)
50 g
계란 흰자
25 g
간장
20 g
글루탐산나트륨
2 g
전분 (당면 입히기용은 마른 전분, 기타 용도는 물 걸쭉한 전분)
25 g
소금
5 g
참기름 (긴 접시에 바를 용도)
15 g
설탕
7.5 g
소흥주
20 g
돼지 기름 (마지막에 윤내기 위해 뿌림)
15 g
닭 육수
150 g
땅콩기름 (콩나물 볶음용 및 생선 살 데치기용; 실제 사용량은 50 g)
500 g (50 g actually used)
조리 방법
1
당면 준비하기
끓는 물에 당면을 부드러워질 때까지 불린 후 깨끗이 씻어내고, 간장, 글루탐산나트륨, 마른 전분과 함께 고르게 섞이도록 섞는다.
2
새우살 반죽 만들기
새우를 곱게 갈아 반죽으로 만든 다음 계란 흰자, 소금, 글루탐산나트륨, 전분 물 걸쭉한 것과 함께 섞어 매끄럽게 만든다.
3
채식 상어 지느러미 조립
간을 한 당면을 참기름을 바른 긴 접시에 깔아 놓는다. 약 7 cm 너비의 새우살 반죽 층을 중앙에 펴 바른 뒤, 그 위에 다시 다른 층의 당면으로 덮는다. 양쪽 끝을 잘라 가지런히 정리하고 손으로 눌러 당면 두 층이 새우살 반죽에 잘 붙게 한다. 센 불에 찜기에 3분간 찐다. 꺼내어 칼로 가로 방향으로 두 부분으로 자른다. 새우살 반죽이 두 층의 당면을 결합하는 부분을 따라 세로 방향으로 9번 칼집을 내어 10개의 줄기로 만들고, 새우살 반죽이 없는 부분은 살짝 당겨 벌려 당면이 상어 지느러미처럼 가는 바늘 같은 가닥으로 부채 모양으로 펼쳐지게 한다.
4
콩나물 볶기
웍에 기름을 두르고, 소금과 글루탐산나트륨을 넣고 숙주나물을 익을 만큼만 볶은 뒤 긴 접시에 받아 받침으로 옮긴다.
5
생선 살 기름에 데치기
손질한 노란 참돔 살을 가늘게 썰어 소금과 글루탐산나트륨으로 간을 하고 전분 물 걸쭉한 것에 묻힌다. 약 150°C (약 60% 가열된 정도)의 기름에 넣고 살짝 가닥이 풀어지게 한다. 기름을 잘 빼고 콩나물 위에 가지런히 얹는다.
6
채식 상어 지느러미 졸이기
웍을 불에 올리고 닭 육수를 부은 뒤 간장, 설탕, 소흥주를 넣고 채식 상어 지느러미를 가라앉힌다. 3분간 졸인 다음 건져내 생선 살 위에 가지런히 얹는다.
7
소스로 마무리
웍에 남은 육수에 전분 물 걸쭉한 것으로 농도를 맞추고, 돼지 기름을 윤이 날 때까지 휘감아 채식 상어 지느러미 위에 소스를 끼얹는다. 즉시 낸다.
