لحم الخنزير الرضيع المقرمش المقطع
طبق كانتوني كلاسيكي: يُتبَّل خنزير رضيع ثم يُشوى، ثم يُقطع جلده المقرمش أمام الضيوف على الطاولة. والنتيجة هي جلد مقرمش، ولحم طري، ولمسة نهائية لامعة بلون الياقوت الأحمر.
المكونات
لحم خنزير رضيع (منظف)
5000 g
خبز مفلطح متعدد الطبقات
125 g
مخللات حلوة وحامضة
150 g
بصل لؤلؤي مخلل
150 g
ثوم مفروم
5 g
سكر (25 جم يستخدم للتتبيل)
65 g
معجون الفاصوليا
100 g
صلصة الفاصوليا الحلوة
1000 g
توفو مخمر أحمر
25 g
معجون السمسم
25 g
فينجيو (نبيذ الذرة الصيني)
7.5 g
ملح الخمس بهارات
65 g
خل لحم الخنزير الرضيع المشوي
150 g
زيت الفول السوداني
25 g
فحم
7500 g
الخطوات
1
تحضير لحم الخنزير الرضيع
ضع لحم الخنزير الرضيع على لوح التقطيع (الصدر للأعلى). ابدأ من الفم، وامتد على طول الرقبة إلى عظمة الذيل في نهاية العمود الفقري، ثم شق على طول خط وسط عظمة الصدر لإزالة الأعضاء الداخلية. اغسل داخل وخارج الخنزير تماماً وصفّه، وشكّل الذبيحة على شكل لوح مسطح. انزع المخ، واعمل قطعاً على كل جانب من مفصل الفك بحيث ينفصل الجلد عن اللحم من الأعلى والأسفل، وأزل الضلع الثالث، واقطع وافتح مفصل لوح الكتف وأزل لوح الكتف، ثم اعمل قطوعات خفيفة على اللحم السميك ولحم الكفل حول منطقة الكتف.
2
التتبيل
وزّع ملح الخمس بهارات بالتساوي داخل تجويف الخنزير، وعلّقه بخطّاف حديدي، وتبّله لمدة حوالي 30 دقيقة لتجفيف الرطوبة. ثم اخلط معجون الفاصوليا والتوفو المخمر الأحمر وزيت السمسم وفينجيو والثوم و25 جم من السكر معاً، ووزّع الخليط بالتساوي داخل تجويف الخنزير، وتبّل لمدة 20 دقيقة أخرى. أدخل شوكة تحميص خاصة في الكفل، وادفعها عبر مفصل لوح الكتف، وأخيراً اخترق الطريق كله إلى الخد. بمجرد تركيبه على الشوكة، ادهن طبقة من طلاء السكر والخل بفرشاة ناعمة.
3
التحميص
ضع الفحم في فرن التحميص وأشعله. ضع لحم الخنزير الرضيع في الداخل واستمه على نار هادئة لمدة حوالي 15 دقيقة حتى ينضج نصف النضج تقريباً، ثم أخرجه. أدخل عصا خشبية بعرض 4 سم داخل التجويف، تمتد على طول مستقيم من الكفل إلى الرقبة. استخدم أعواد خشبية إضافية لدعم الأرجل الأمامية والخلفية على شكل حرف I بحيث يمتد الجسم إلى الخارج على الجوانب الأربعة. اربط الحوافر الأمامية والخلفية بالعشب أو خيط رفيع، واستخدم سلكاً حديدياً لربط الأرجل الأمامية والخلفية بشكل متماثل.
4
إنهاء التحميص
قسّم الفحم في الفرن إلى كومتين في الأمام والخلف. حمّص الرأس والكفل لمدة حوالي 10 دقائق حتى يصيرا ورديين، ثم ادهن زيت الفول السوداني بالتساوي على جلد الخنزير. أعد ترتيب الفحم في خط مستقيم وحمص الجسم لمدة حوالي 30 دقيقة، حتى يتحول الجلد إلى أحمر غامق.
5
التقطيع والتقديم
ضع لحم الخنزير الرضيع المحمص مع إمالة الشوكة بجانب لوح التقطيع. أزل الأربطة من الحوافر الأمامية والخلفية. اعمل قطعاً أفقياً خلف كل أذن وفي الطرف الخلفي من الكفل، ثم قطعاً مستقيماً إلى أسفل خط وسط العمود الفقري، وقطعين على كل جانب، مما ينتج عنه أربع قطع مستطيلة من الجلد بأحجام متساوية تقريباً. اقطعها بالسكين بشكل نظيف. ضع وعاءً كبيراً مقلوباً في وسط طبق التقديم، ثم اقلب الخنزير على الطبق واسحب الشوكة الحديدية للخارج، مع الحفاظ على شكل الخنزير مستلقياً. اقطع الجلد المقطع إلى 32 قطعة وضعها مرة أخرى على ظهر الخنزير بنمطها الأصلي للتقديم الأول.
