Cerdo Lechón Crujiente Rebanado

Name: Cerdo Lechón Crujiente Rebanado
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 5000 g cerdo lechón (limpio); 125 g pan plano en capas; 150 g pepinillos agridulces; 150 g cebollitas en vinagre; 5 g ajo picado; 65 g azúcar (25 g usados para marinar); 100 g pasta de frijol; 1000 g salsa dulce de frijol; 25 g tofu fermentado rojo; 25 g pasta de sésamo; 7.5 g Fenjiu (vino chino de sorgo); 65 g sal de cinco especias; 150 g vinagre para asar cerdo lechón; 25 g aceite de maní; 7500 g carbón

Una especialidad clásica de la cocina cantonesa: un cochinillo se marina y se asa, luego se le corta la piel crujiente en la mesa. El resultado es una piel crujiente, carne tierna y un acabado brillante de color rubí.

2 h 25 min

Fácil

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Ingredientes

cerdo lechón (limpio) 5000 g

pan plano en capas 125 g

pepinillos agridulces 150 g

cebollitas en vinagre 150 g

ajo picado 5 g

azúcar (25 g usados para marinar) 65 g

pasta de frijol 100 g

salsa dulce de frijol 1000 g

tofu fermentado rojo 25 g

pasta de sésamo 25 g

Fenjiu (vino chino de sorgo) 7.5 g

sal de cinco especias 65 g

vinagre para asar cerdo lechón 150 g

aceite de maní 25 g

carbón 7500 g

Instrucciones

Preparar el cerdo lechón

Coloque el cerdo lechón sobre una tabla de cortar (con el pecho hacia arriba). Comenzando desde la boca, recorra el cuello hasta el coxis al final de la columna, luego divida a lo largo de la línea central del esternón para retirar los órganos internos. Lave bien el interior y el exterior del cerdo y escurra, dándole a la canal la forma de tabla plana. Saque el cerebro, haga un corte a cada lado de la articulación de la mandíbula para que la piel se separe de la carne por arriba y por abajo, retire la tercera costilla, abra la articulación del omóplato y retire la paleta, luego marque ligeramente la carne gruesa y la carne de la rabadilla alrededor del área del hombro con unos cortes.

Marinar

Frote la sal de cinco especias de manera uniforme dentro de la cavidad del cerdo, cuélguelo con un gancho de hierro y marine durante unos 30 minutos para que se seque la humedad. Luego mezcle la pasta de frijol, el tofu fermentado rojo, el aceite de sésamo, el Fenjiu, el ajo y 25 g de azúcar, extienda la mezcla dentro de la cavidad del cerdo de forma uniforme y marine otros 20 minutos. Inserte una horquilla especial para asar en la rabadilla, empújela hasta la articulación del omóplato y finalmente atraviese hasta la mejilla. Una vez montado en la horquilla, cepille una capa de glaseado de azúcar y vinagre con un pincel suave.

Asado

Coloque el carbón en el horno de asar y enciéndalo. Ponga el cerdo lechón dentro y ase a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que esté medio cocido, luego sáquelo. Inserte una varilla de madera de 4 cm de ancho dentro de la cavidad, en forma directa desde la rabadilla hasta el cuello. Use varillas de madera adicionales para reforzar las patas delanteras y traseras en forma de viga en I de modo que el cuerpo se extienda hacia afuera en los cuatro lados. Ate las pezuñas delanteras y traseras con hierba o hilo delgado, y use alambre de hierro para enganchar las patas delanteras y traseras de forma simétrica.

Terminar el asado

Divida el carbón del horno en dos montones al frente y atrás. Ase la cabeza y la rabadilla durante unos 10 minutos hasta que estén rojo rosado, luego cepille aceite de maní de manera uniforme sobre la piel del cerdo. Reorganice el carbón en una línea recta y ase el cuerpo durante unos 30 minutos, hasta que la piel se vuelva rojo intenso.

Rebanar y emplatar

Coloque el cerdo lechón asado con su horquilla inclinada junto a la tabla de cortar. Retire las ataduras de las pezuñas delanteras y traseras. Haga un corte horizontal detrás de cada oreja y en el extremo trasero de la rabadilla, luego un corte recto por la línea central de la columna, y dos cortes a cada lado, produciendo cuatro piezas rectangulares de piel de tamaño aproximadamente igual. Córtelas limpiamente con un cuchillo. Coloque un tazón grande boca abajo en el centro de un plato de servir, luego invierta el cerdo sobre el plato y saque la horquilla de hierro, manteniendo el cerdo en posición reclinada. Corte la piel rebanada en 32 piezas y colóquelas nuevamente sobre el lomo del cerdo en su patrón original para la primera porción.