Хрустящий молочный поросёнок ломтиками

Name: Хрустящий молочный поросёнок ломтиками
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 5000 g молочный поросёнок (обработанный); 125 g слоёная лепёшка; 150 g кисло-сладкие пикули; 150 g маринованный жемчужный лук; 5 g измельчённый чеснок; 65 g сахар (25 г используется для маринования); 100 g бобовая паста; 1000 g сладкий бобовый соус; 25 g красный ферментированный тофу; 25 g кунжутная паста; 7.5 g Фэнцзю (китайское сорговое вино); 65 g пряная соль с пятью специями; 150 g уксус для жарки молочного поросёнка; 25 g арахисовое масло; 7500 g древесный уголь

Классическое кантонское блюдо: молочного поросёнка маринуют и запекают, затем хрустящую кожу нарезают прямо при подаче. Результат — хрустящая кожа, нежное мясо и глянцевая рубиново-красная корочка.

2 ч 25 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

молочный поросёнок (обработанный) 5000 g

слоёная лепёшка 125 g

кисло-сладкие пикули 150 g

маринованный жемчужный лук 150 g

измельчённый чеснок 5 g

сахар (25 г используется для маринования) 65 g

бобовая паста 100 g

сладкий бобовый соус 1000 g

красный ферментированный тофу 25 g

кунжутная паста 25 g

Фэнцзю (китайское сорговое вино) 7.5 g

пряная соль с пятью специями 65 g

уксус для жарки молочного поросёнка 150 g

арахисовое масло 25 g

древесный уголь 7500 g

Инструкции

Подготовка молочного поросёнка

Положите молочного поросёнка на разделочную доску (грудкой вверх). Начиная от рта, проведите разрез вдоль шеи до хвостового позвонка на конце позвоночника, затем разделите по центральной линии грудной кости, чтобы извлечь внутренности. Тщательно промойте поросёнка изнутри и снаружи и дайте стечь воде, придав тушке плоскую форму. Извлеките мозг, сделайте надрез с каждой стороны челюстного сустава, чтобы кожа отделилась от мяса сверху и снизу, удалите третье ребро, разрежьте лопаточный сустав и извлеките лопаточную кость, затем слегка надсеките толстое мясо и мясо окорока вокруг плечевой области несколькими надрезами.

Маринование

Равномерно натрите пряной солью с пятью специями внутреннюю полость поросёнка, подвесьте его на железном крюке и маринуйте около 30 минут, чтобы удалить влагу. Затем смешайте бобовую пасту, красный ферментированный тофу, кунжутное масло, Фэнцзю, чеснок и 25 г сахара, равномерно распределите смесь по внутренней полости поросёнка и маринуйте ещё 20 минут. Вставьте специальную вертел-вилку в окорок, продвиньте её до лопаточного сустава и, наконец, проткните до самой щеки. После насаживания на вилку мягкой кистью нанесите слой сахарно-уксусной глазури.

Жарка

Поместите древесный уголь в жаровочную печь и разожгите его. Установите молочного поросёнка внутрь и жарьте на слабом огне около 15 минут до полуготовности, затем выньте его. Вставьте в полость деревянную палку шириной 4 см, идущую прямо от окорока до шеи. Дополнительными деревянными палками зафиксируйте передние и задние ноги в форме двутавра так, чтобы тело выступало наружу со всех четырёх сторон. Свяжите передние и задние копыта травой или тонкой верёвкой и используйте железную проволоку, чтобы симметрично зацепить передние и задние ноги.

Завершение обжарки

Разделите уголь в печи на две кучи спереди и сзади. Жарьте голову и окорок около 10 минут до розовато-красного цвета, затем равномерно смажьте кожу поросёнка арахисовым маслом. Перераспределите уголь в прямую линию и жарьте тушку около 30 минут, пока кожа не приобретёт тёмно-красный цвет.

Нарезка и подача

Положите обжаренного молочного поросёнка с наклонённой вилкой рядом с разделочной доской. Снимите завязки с передних и задних копыт. Сделайте горизонтальный надрез за каждым ухом и у заднего края окорока, затем прямой надрез по центральной линии позвоночника и по два надреза с каждой стороны, получив четыре куска кожи примерно одинакового прямоугольного размера. Чисто срежьте их ножом. Поставьте большую миску вверх дном в центре сервировочного блюда, затем переверните поросёнка на блюдо и вытащите железную вилку, сохранив поросёнка в лежачем положении. Разрежьте нарезанную кожу на 32 куска и выложите их обратно на спину поросёнка в первоначальном порядке для первой подачи.