サクサクの焼き子豚

Name: サクサクの焼き子豚
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 5000 g 子豚（処理済み）; 125 g 層状の平餅; 150 g 甘酢漬け; 150 g ピクルスの小玉ねぎ; 5 g にんにくのみじん切り; 65 g 砂糖（25 gはマリネに使用）; 100 g 豆板醤; 1000 g 甜面醤; 25 g 赤い腐乳; 25 g ごまペースト; 7.5 g 汾酒（中国の高粱酒）; 65 g 五香塩; 150 g 焼き子豚用の酢; 25 g ピーナッツオイル; 7500 g 炭

広東料理の伝統的な名物：乳の子豚をマリネしてから丸焼きにし、パリパリの皮をテーブルサイドでそぎ切りにします。こうして、カリッとした皮と柔らかな肉、そして艶やかなルビーレッドの仕上がりが完成します。

2時間25分

簡単

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材料

子豚（処理済み） 5000 g

層状の平餅 125 g

甘酢漬け 150 g

ピクルスの小玉ねぎ 150 g

にんにくのみじん切り 5 g

砂糖（25 gはマリネに使用） 65 g

豆板醤 100 g

甜面醤 1000 g

赤い腐乳 25 g

ごまペースト 25 g

汾酒（中国の高粱酒） 7.5 g

五香塩 65 g

焼き子豚用の酢 150 g

ピーナッツオイル 25 g

炭 7500 g

作り方

子豚の下処理

まな板に子豚を置く（胸を上にして）。口から首に沿って脊柱の末端の尾骨まで切り込みを入れ、次に胸骨の中心線に沿って割いて内臓を取り除く。豚の内側と外側をよく洗い、水気を切って、枝肉を平らな板の形に整える。脳をくり抜き、顎関節の両側に切り込みを入れて皮が上下の肉から分離するようにし、第三肋骨を取り除き、肩甲骨関節を切り開いて肩甲骨を除去し、最後に肩の周りの厚い肉と臀部の肉に数箇所浅く切り込みを入れる。

マリネ（下味をつける）

豚の腹腔内に五香塩をまんべんなくすり込み、鉄のフックで吊るして約30分間マリネし、水分を取る。次に豆板醤、赤い腐乳、ごま油、汾酒、にんにく、25 gの砂糖を混ぜ合わせ、豚の腹腔内に均等に塗り広げ、さらに20分間マリネする。専用の焼き串を臀部から差し込み、肩甲骨関節まで通し、最後に頬まで貫く。串に通したら、柔らかい刷毛で砂糖と酢のつや出しを一度塗る。

焼き

焼き窯に炭を入れ、火を起こす。子豚をその中に置き、弱火で約15分間焼いて半焼き程度にし、取り出す。4 cm幅の木棒を臀部から首まで真っ直ぐに腹腔内に差し込む。さらに木棒を追加して前脚と後脚をI字型に支え、体が四方に張り出すようにする。前後の足先を草または細い紐で縛り、鉄線で前後の脚を対称に固定する。

焼き上げ

窯の中の炭を前と後の二つに分ける。頭と臀部を約10分間焼いてばら色になったら、豚の皮全体にピーナッツオイルを均等に塗る。炭を直線状に並べ直し、体を約30分間焼いて、皮が濃い赤色になるまで焼く。

切り分けと盛り付け

焼いた子豚を串を傾けたまままな板の横に置く。前後の足先の縛りを解く。両耳の後ろと臀部の後端に水平に切り込みを入れ、次に脊柱の中心線に沿って真っ直ぐに切り、両側にそれぞれ2箇所切り込みを入れて、ほぼ同じ大きさの長方形の皮を4枚作る。きれいに包丁で切り取る。大きな器を皿の中央に伏せ、その上に豚を伏せて鉄串を引き抜き、豚を横たわった形に保つ。切り分けた皮を32切れに切り、最初の盛り付けとして元の並びのまま豚の背中に戻す。