Cochon de lait croustillant tranché

Name: Cochon de lait croustillant tranché
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 5000 g cochon de lait (nettoyé); 125 g pain plat en couches; 150 g pickles aigres-doux; 150 g oignons grelots marinés; 5 g ail haché; 65 g sucre (25 g utilisés pour la marinade); 100 g pâte de haricots; 1000 g sauce de haricots sucrée; 25 g tofu fermenté rouge; 25 g pâte de sésame; 7.5 g Fenjiu (vin de sorgho chinois); 65 g sel à cinq épices; 150 g vinaigre pour cochon de lait rôti; 25 g huile d'arachide; 7500 g charbon de bois

Une spécialité cantonaise classique : un cochon de lait est mariné et rôti, puis la peau croustillante est découpée à table. Le résultat : une peau croustillante, une viande tendre et une finition brillante rouge rubis.

2 h 25 min

Facile

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Ingrédients

cochon de lait (nettoyé) 5000 g

pain plat en couches 125 g

pickles aigres-doux 150 g

oignons grelots marinés 150 g

ail haché 5 g

sucre (25 g utilisés pour la marinade) 65 g

pâte de haricots 100 g

sauce de haricots sucrée 1000 g

tofu fermenté rouge 25 g

pâte de sésame 25 g

Fenjiu (vin de sorgho chinois) 7.5 g

sel à cinq épices 65 g

vinaigre pour cochon de lait rôti 150 g

huile d'arachide 25 g

charbon de bois 7500 g

Instructions

Préparation du cochon de lait

Placez le cochon de lait sur une planche à découper (poitrine vers le haut). En partant de la bouche, coupez le long du cou jusqu'au coccyx à l'extrémité de la colonne vertébrale, puis fendez le long de la ligne médiane du sternum pour retirer les organes internes. Lavez soigneusement l'intérieur et l'extérieur du cochon et égouttez-le, en façonnant la carcasse en forme de planche plate. Retirez la cervelle, faites une incision de chaque côté de l'articulation de la mâchoire afin que la peau se sépare de la chair au-dessus et en dessous, retirez la troisième côte, ouvrez l'articulation de l'omoplate et retirez la palette, puis entaillez légèrement la viande épaisse et la viande de la croupe autour de la zone de l'épaule avec quelques incisions.

Marinade

Frottez le sel à cinq épices uniformément à l'intérieur de la cavité du cochon, suspendez-le avec un crochet en fer et laissez mariner environ 30 minutes pour éliminer l'humidité. Mélangez ensuite la pâte de haricots, le tofu fermenté rouge, l'huile de sésame, le Fenjiu, l'ail et 25 g de sucre, étalez le mélange uniformément à l'intérieur de la cavité du cochon et laissez mariner encore 20 minutes. Insérez une fourchette de rôtissage spéciale dans la croupe, poussez-la jusqu'à l'articulation de l'omoplate, puis percez finalement jusqu'à la joue. Une fois monté sur la fourchette, badigeonnez une couche de glaçage au sucre et au vinaigre avec un pinceau souple.

Rôtissage

Placez le charbon de bois dans le four de rôtissage et allumez-le. Placez le cochon de lait à l'intérieur et rôtissez à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis retirez-le. Insérez un bâtonnet de bois de 4 cm de large à l'intérieur de la cavité, en ligne droite de la croupe au cou. Utilisez des bâtonnets de bois supplémentaires pour soutenir les pattes avant et arrière en forme de poutre en I afin que le corps s'étende vers l'extérieur des quatre côtés. Attachez les pattes avant et arrière avec de l'herbe ou de la ficelle fine, et utilisez du fil de fer pour accrocher les pattes avant et arrière symétriquement.

Finition du rôti

Divisez le charbon de bois du four en deux tas à l'avant et à l'arrière. Rôtissez la tête et la croupe pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient rouge rosâtre, puis badigeonnez la peau du cochon d'huile d'arachide uniformément. Réorganisez le charbon de bois en une ligne droite et rôtissez le corps pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne rouge foncé.

Découpe et dressage

Posez le cochon de lait rôti avec sa fourchette inclinée à côté de la planche à découper. Retirez les attaches des pattes avant et arrière. Faites une coupe horizontale derrière chaque oreille et à l'extrémité arrière de la croupe, puis une coupe droite le long de la ligne médiane de la colonne vertébrale, et deux coupes de chaque côté, produisant quatre morceaux rectangulaires de peau de taille à peu près égale. Tranchez-les proprement avec un couteau. Placez un grand bol à l'envers au centre d'un plat de service, puis retournez le cochon sur le plat et retirez la fourchette en fer, en maintenant le cochon dans une position allongée. Coupez la peau tranchée en 32 morceaux et replacez-les sur le dos du cochon selon leur disposition d'origine pour le premier service.