썰어낸 바삭한 자돈구이

Name: 썰어낸 바삭한 자돈구이
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 5000 g 자돈 (손질한 것); 125 g 층전병; 150 g 새콤달콤한 피클; 150 g 피클드 진주 양파; 5 g 다진 마늘; 65 g 설탕 (25 g은 양념에 사용); 100 g 콩장; 1000 g 달콤한 콩소스; 25 g 붉은 발효 두부; 25 g 참깨 페이스트; 7.5 g 펀주 (중국 수수주); 65 g 오향소금; 150 g 자돈구이 식초; 25 g 땅콩유; 7500 g 숯

광둥 요리의 대표 별미: 새끼 돼지를 양념에 절여 구운 다음, 바삭한 껍질을 식탁에서 잘라 냅니다. 그 결과는 바삭하게 갈라지는 껍질, 부드러운 고기, 그리고 윤기 나는 루비빛 마무리로 이어집니다.

2시간 25분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

자돈 (손질한 것) 5000 g

층전병 125 g

새콤달콤한 피클 150 g

피클드 진주 양파 150 g

다진 마늘 5 g

설탕 (25 g은 양념에 사용) 65 g

콩장 100 g

달콤한 콩소스 1000 g

붉은 발효 두부 25 g

참깨 페이스트 25 g

펀주 (중국 수수주) 7.5 g

오향소금 65 g

자돈구이 식초 150 g

땅콩유 25 g

숯 7500 g

조리 방법

자돈 준비하기

자돈을 도마 위에 (가슴이 위로 오도록) 올려놓는다. 입에서 시작하여 목을 따라 척추 끝의 미골까지 이어지게 한 다음, 흉골의 중앙선을 따라 갈라 내장을 꺼낸다. 돼지의 안팎을 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 지체를 평평한 널빤지 형태로 만든다. 뇌를 떠내고, 턱관절 양쪽에 칼집을 내어 위·아래 살에서 피부가 분리되도록 한 다음, 세 번째 갈비뼈를 제거하고 견갑관절을 잘라 어깨뼈를 빼낸 후, 어깨 부위의 두꺼운 살과 엉덩이 살에 칼집을 몇 번 가볍게 낸다.

양념하기

오향소금을 돼지 안쪽에 골고루 문지른 다음, 철 후크로 걸어 약 30분간 숙성시켜 수분을 빼낸다. 그다음 콩장, 붉은 발효 두부, 참기름, 펀주, 마늘, 설탕 25 g을 함께 섞어 돼지 안쪽에 골고루 펴 바르고 다시 20분간 숙성시킨다. 엉덩이에 전용 굽기 포크를 꽂아 견갑관절까지 밀어 넣고, 끝까지 관자놀이까지 찌른다. 포크에 끼운 후, 부드러운 솔로 설탕·식초 용액 한 겹을 바른다.

굽기

굽는 오븐에 숯을 넣고 불을 붙인다. 자돈을 그 안에 넣고 약한 불에서 약 15분간 반쯤 익을 때까지 굽고 꺼낸다. 안쪽에 폭 4 cm짜리 나무 막대를 엉덩이부터 목까지 일직선이 되도록 꽂는다. 추가 나무 막대를 사용해 앞다리와 뒷다리를 I빔 형태로 받쳐 몸이 네 방향 모두로 튀어나오게 한다. 앞·뒷 발굽을 풀이나 가는 실로 묶고, 철사로 앞·뒷다리를 대칭으로 걸어 고정한다.

마무리 굽기

오븐 안의 숯을 앞·뒤 두 더미로 나눈다. 머리와 엉덩이를 약 10분간 분홍빛이 돌 때까지 굽고, 그다음 돼지 피부 전체에 땅콩유를 골고루 바른다. 숯을 일직선으로 다시 배열하고 약 30분간 몸을 굽되 피부가 짙은 붉은색이 될 때까지 굽는다.

썰어 담기

구운 자돈을 포크가 기울어진 채로 도마 옆에 놓는다. 앞·뒷 발굽의 묶음을 풀어낸다. 각 귀 뒤와 엉덩이 뒤쪽 끝에 가로로 칼집을 낸 다음, 척추 중앙선을 따라 곧게 자르고, 양쪽에 각각 두 칼집을 더 넣어 대체로 같은 크기의 네 개의 직사각형 피부를 만든다. 칼로 깨끗이 잘라 떼어낸다. 큰 그릇을 뒤집어 서빙 접시 가운데에 놓은 다음, 돼지를 그 접시 위에 뒤집어 놓고 철 포크를 빼어 돼지가 반듯하게 누운 모양을 유지하도록 한다. 잘라낸 피부를 32조각으로 썰어 원래 패턴으로 돼지 등 위에 다시 올려 첫 서빙을 한다.