Geschnittenes knuspriges Spanferkel
Ein klassisches kantonesisches Gericht: ein Spanferkel wird mariniert und gebraten, anschließend wird die knusprige Haut am Tisch abgelöst. Das Ergebnis ist eine knisternde Haut, zartes Fleisch und eine glänzende, rubinrote Oberfläche.
Zutaten
Spanferkel (ausgenommen)
5000 g
Schichtfladenbrot
125 g
süß-saure Essiggurken
150 g
eingelegte Perlzwiebeln
150 g
gehackter Knoblauch
5 g
Zucker (25 g zum Marinieren verwendet)
65 g
Bohnenpaste
100 g
süße Bohnensauce
1000 g
roter fermentierter Tofu
25 g
Sesampaste
25 g
Fenjiu (chinesischer Sorghumwein)
7.5 g
Fünf-Gewürze-Salz
65 g
Essig für Spanferkel vom Grill
150 g
Erdnussöl
25 g
Holzkohle
7500 g
Anleitung
1
Vorbereitung des Spanferkels
Das Spanferkel mit der Brust nach oben auf ein Schneidebrett legen. Beginne am Maul und führe den Schnitt am Hals entlang bis zum Steißbein am Ende der Wirbelsäule, dann teile es entlang der Mittellinie des Brustbeins, um die Innereien zu entfernen. Wasche das Innere und Äußere des Ferkels gründlich und lasse es abtropfen, wobei der Schlachtkörper in eine flache Brettform gebracht wird. Höhle das Gehirn aus, mache einen Schnitt auf jeder Seite des Kiefergelenks, damit sich die Haut vom darüber- und darunterliegenden Fleisch löst, entferne die dritte Rippe, öffne das Schulterblattgelenk und entferne das Schulterblatt, und ritze dann das dicke Fleisch und das Fleisch am Hinterteil im Schulterbereich mit einigen Schnitten leicht ein.
2
Marinieren
Das Fünf-Gewürze-Salz gleichmäßig in der Bauchhöhle des Ferkels verreiben, es mit einem Eisenhaken aufhängen und etwa 30 Minuten marinieren lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Dann die Bohnenpaste, den roten fermentierten Tofu, das Sesamöl, den Fenjiu, den Knoblauch und 25 g Zucker vermischen, die Mischung gleichmäßig in der Bauchhöhle des Ferkels verteilen und weitere 20 Minuten marinieren. Eine spezielle Bratgabel in den Hinterteil einführen, bis zum Schulterblattgelenk durchschieben und schließlich bis zur Wange durchstoßen. Sobald das Ferkel auf der Gabel aufgespießt ist, mit einem weichen Pinsel eine Schicht Zucker-Esszig-Glasur auftragen.
3
Braten
Die Holzkohle in den Bratofen legen und anzünden. Das Spanferkel hineinsetzen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten braten, bis es etwa halbgar ist, dann herausnehmen. Einen 4 cm breiten Holzstab in die Bauchhöhle einsetzen, der gerade vom Hinterteil zum Hals verläuft. Mit weiteren Holzstäben die Vorder- und Hinterbeine in Form eines I-Trägers abstützen, sodass der Körper nach allen vier Seiten absteht. Die Vorder- und Hinterfüße mit Gras oder dünnem Gitter binden und mit Eisendraht die Vorder- und Hinterbeine symmetrisch einhaken.
4
Braten abschließen
Die Holzkohle im Ofen in zwei Haufen vorne und hinten aufteilen. Kopf und Hinterteil etwa 10 Minuten braten, bis sie rosarot sind, dann das Erdnussöl gleichmäßig auf die Haut des Ferkels streichen. Die Holzkohle in einer geraden Linie neu anordnen und den Körper etwa 30 Minuten braten, bis die Haut tiefrot wird.
5
Schneiden und Anrichten
Das gebratene Spanferkel mit der Gabel schräg neben das Schneidebrett legen. Die Fesseln von den Vorder- und Hinterfüßen entfernen. Hinter jedem Ohr und am hinteren Ende des Hinterteils einen horizontalen Schnitt machen, dann einen geraden Schnitt entlang der Mittellinie der Wirbelsäule und zwei Schnitte auf jeder Seite, sodass vier rechteckige Hautstücke von etwa gleicher Größe entstehen. Diese mit einem Messer sauber abschneiden. Eine große Schüssel umgedreht in die Mitte einer Servierplatte stellen, dann das Ferkel auf die Platte stürzen und die Eisengabel herausziehen, wobei das Ferkel eine liegende Form behält. Die geschnittene Haut in 32 Stücke schneiden und in ihrer ursprünglichen Anordnung wieder auf den Rücken des Ferkels legen, um es als erstes zu servieren.
