أدمغة البط المدخنة
طبق متخصص على الطريقة البكينية: مخّ البطّ مطهو ببطء ومدخّن، يُقدَّم مع براعم البازلاء المقلية المقرمشة المرتّبة حول الطبق. نكهة رقيقة، ولون جذّاب، وقوام مقرمش مُرضٍ.
المكونات
رؤوس البط (لاستخراج الأدمغة بعد السلق)
20
أدمغة البط
حوالي 20 غ
براعم البازلاء (الأوراق فقط)
125 غ
قطع البصل الأخضر
3
زنجبيل
2 شرائح
مسحوق التوابل الخمسة
قليل
نبيذ شاوشينغ
12.5 غ
صلصة الصويا
6.5 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
قليل
مرق صافٍ
250 غ
أوراق الملفوف (لتبطين سلة التدخين)
حسب الرغبة
أرز (للتدخين)
قليل
سكر (للتدخين)
قليل
نشارة الخشب (للتدخين)
قليل
زيت خام (للقلي العميق لبراعم البازلاء)
500 غ
الخطوات
1
المعالجة الأولية والطهي على نار هادئة
خذ 20 رأسًا من البط، ضعها في قدر من الماء المغلي واطبخها حتى تنضج. افتح كل رأس منها واستخرج أدمغة البط. أضف المرق الصافي، وصلصة الصويا، والنبيذ، وقطع البصل الأخضر، وشرائح الزنجبيل، ومسحوق التوابل الخمسة، ثم اطبخ على نار هادئة. صفِّ السائل.
2
تحضير المدخّن
جهّز سلة التدخين؛ غطِّ القاع بأوراق الملفوف ورتّب أدمغة البط بشكل أنيق في الأعلى.
3
التدخين
استخدم قدرًا جافًا. ضع كمية صغيرة من الأرز والسكر ونشارة الخشب في القاع، ثم ضع سلة التدخين في الأعلى، وغطِّه بإحكام، واترك الدخان يرتفع لتتبيل الطعام لفترة قصيرة. ثم أزلها وضعها على طبق التقديم.
4
قلي براعم البازلاء والتقديم
اسكب 500 غ من الزيت الخام في مقلاة وسخّنه حتى يصبح ساخنًا جدًا. اشطف براعم البازلاء بسرعة (الأوراق فقط، بدون السيقان) في ماء نظيف، ثم اقليها بسرعة بالقلي العميق. أزلها ورتّبها حول أدمغة البط. راقب وقت القلي بعناية—الإفراط سيُصفر الأوراق، والقصور سيبقي الرطوبة في الداخل، مما يجعلها غير مقرمشة ولا هشة.
