Geräucherte Entenhirne
Eine Spezialität im Pekinger Stil: Entenhirn, langsam geschmort und geräuchert, serviert mit knusprig frittierten Erbsensprossen, die um den Teller herum angerichtet sind. Feiner Geschmack, ansprechende Farbe und eine angenehm knusprige Textur.
Zutaten
Entenköpfe (um nach dem Kochen die Hirne zu entnehmen)
20
Entenhirne
etwa 20 g
Erbsensprossen (nur Blätter)
125 g
Frühlingszwiebelstücke
3
Ingwer
2 Scheiben
Fünf-Gewürze-Pulver
eine Prise
Shaoxing-Wein
12.5 g
Sojasauce
6.5 g
MSG
eine Prise
klare Brühe
250 g
Kohlblätter (zum Auslegen des Räucherkorbs)
nach Geschmack
Reis (zum Räuchern)
eine Prise
Zucker (zum Räuchern)
eine Prise
Holzspäne (zum Räuchern)
eine Prise
rohes Öl (zum Frittieren der Erbsensprossen)
500 g
Anleitung
1
Vorbehandlung und Köcheln
Nimm 20 Entenköpfe, gib sie in einen Topf mit kochendem Wasser und koche sie gar. Spalte jeden und entnehme das Entenhirn. Füge klare Brühe, Sojasauce, Wein, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und Fünf-Gewürze-Pulver hinzu und lass alles bei niedriger Hitze köcheln. Die Flüssigkeit abseihen.
2
Vorbereitung des Räuchergeräts
Richte einen Räucherkorb her; lege den Boden mit Kohlblättern aus und ordne die Entenhirne ordentlich darauf an.
3
Räuchern
Verwende einen trockenen Topf. Gib eine kleine Menge Reis, Zucker und Holzspäne auf den Boden, setze den Räucherkorb darauf, decke dicht ab und lasse den Rauch kurz aufsteigen, um zu aromatisieren. Dann herausnehmen und auf eine Servierplatte setzen.
4
Erbsensprossen frittieren und anrichten
Gieße 500 g rohes Öl in einen Wok und erhitze es, bis es sehr heiß ist. Spüle die Erbsensprossen (nur Blätter, keine Stiele) kurz in sauberem Wasser ab und frittiere sie dann schnell. Herausnehmen und um die Entenhirne herum anrichten. Achte genau auf die Frittierzeit—zu lange werden die Blätter gelb, zu kurz bleibt Feuchtigkeit im Inneren, sodass sie weder knusprig noch flockig werden.
