Cervelle de canard fumée

Name: Cervelle de canard fumée
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 20 têtes de canard (pour extraire les cervelles après ébullition); environ 20 g cervelles de canard; 125 g pousses de pois (feuilles uniquement); 3 tronçons d'oignon vert; 2 tranches gingembre; une pincée poudre cinq-épices; 12.5 g vin de Shaoxing; 6.5 g sauce soja; une pincée glutamate (MSG); 250 g bouillon clair; au goût feuilles de chou (pour tapisser le panier à fumer); une pincée riz (pour fumer); une pincée sucre (pour fumer); une pincée copeaux de bois (pour fumer); 500 g huile crue (pour frire les pousses de pois)

Une spécialité de style pékinois : cervelle de canard braisée lentement et fumée, servie avec des pousses de pois frites et croustillantes disposées autour de l'assiette. Saveur délicate, couleur attrayante et une texture agréablement croustillante.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

têtes de canard (pour extraire les cervelles après ébullition) 20

cervelles de canard environ 20 g

pousses de pois (feuilles uniquement) 125 g

tronçons d'oignon vert 3

gingembre 2 tranches

poudre cinq-épices une pincée

vin de Shaoxing 12.5 g

sauce soja 6.5 g

glutamate (MSG) une pincée

bouillon clair 250 g

feuilles de chou (pour tapisser le panier à fumer) au goût

riz (pour fumer) une pincée

sucre (pour fumer) une pincée

copeaux de bois (pour fumer) une pincée

huile crue (pour frire les pousses de pois) 500 g

Instructions

Prétraitement et mijotage

Prenez 20 têtes de canard, placez-les dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Ouvrez chacune et extrayez les cervelles de canard. Ajoutez le bouillon clair, la sauce soja, le vin, les tronçons d'oignon vert, les tranches de gingembre et la poudre cinq-épices, puis faites mijoter à feu doux. Filtrez le liquide.

Préparation du fumoir

Installez un panier à fumer ; tapissez le fond de feuilles de chou et disposez soigneusement les cervelles de canard sur le dessus.

Fumage

Utilisez une casserole sèche. Placez une petite quantité de riz, de sucre et de copeaux de bois au fond, posez le panier à fumer dessus, couvrez hermétiquement et laissez la fumée monter pour parfumer brièvement. Retirez ensuite et placez sur une assiette de service.

Friture des pousses de pois et dressage

Versez 500 g d'huile crue dans un wok et chauffez jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Rincez brièvement les pousses de pois (feuilles uniquement, sans tiges) dans de l'eau propre, puis faites-les frire rapidement en friture. Retirez et disposez autour des cervelles de canard. Surveillez attentivement le temps de friture — trop long jaunira les feuilles, trop court laissera de l'humidité à l'intérieur, les rendant ni croustillantes ni feuilletées.