燻製ダックブレイン
北京風の名物料理：スモークして燻製にした鴨の脳味噌を長時間煮込みで丁寧に仕上げ、サクサクに揚げた豆苗とともに皿の縁に美しく盛り付けた一品です。繊細な味わい、見た目の美しさ、そしてサクッとした心地よい食感をお楽しみいただけます。
材料
鴨の頭（茹でてから脳を取り出す）
20
鴨の脳
約20g
豆苗（葉のみ）
125g
青ネギのぶつ切り
3
生姜
2切れ
五香粉
ひとつまみ
紹興酒
12.5g
醤油
6.5g
MSG
ひとつまみ
清湯（鶏ガラスープ）
250g
キャベツの葉（燻製籠の敷き用）
適量
米（燻製用）
ひとつまみ
砂糖（燻製用）
ひとつまみ
スモークチップ（燻製用）
ひとつまみ
生油（豆苗の揚げ物用）
500g
作り方
1
下処理と煮込み
鴨の頭を20個、沸騰した湯を入れた鍋に入れ、火が通るまで茹でる。1個ずつ割って鴨の脳を取り出す。清湯、醤油、紹興酒、青ネギのぶつ切り、生姜の薄切り、五香粉を加え、弱火でゆっくり煮込む。煮汁を漉す。
2
燻製器の準備
燻製籠を用意し、底にキャベツの葉を敷き、鴨の脳を丁寧に並べる。
3
燻す
乾いた鍋を使う。底に少量の米、砂糖、スモークチップを置き、燻製籠を上にのせて密閉し、煙で短時間香りをつける。取り出して皿に盛る。
4
豆苗の揚げと盛り付け
中華鍋に500gの生油を注ぎ、十分に熱する。豆苗（葉のみ、茎は除く）をきれいな水でさっと洗い、すぐに高温で揚げる。取り出して鴨の脳の周りに配置する。揚げ加減に注意する—揚げすぎると葉が黄色くなり、揚げ時間が足りないと内部に水分が残り、パリッとした食感もサクサク感も得られない。
