Копчёные утиные мозги
Пекинский деликатес: мозги утки, тушённые на медленном огне и копчёные, подаются с хрустящими обжаренными ростками гороха, выложенными вокруг тарелки. Тонкий вкус, привлекательный цвет и приятно хрустящая текстура.
Ингредиенты
утиные головы (для извлечения мозгов после варки)
20
утиные мозги
about 20 g
ростки гороха (только листья)
125 g
сегменты зелёного лука
3
имбирь
2 slices
порошок пяти специй
a pinch
вино Шаосин
12.5 g
соевый соус
6.5 g
глутамат натрия
a pinch
прозрачный бульон
250 g
листья капусты (для выстилки коптильной корзины)
to taste
рис (для копчения)
a pinch
сахар (для копчения)
a pinch
щепа (для копчения)
a pinch
сырое масло (для обжарки во фритюре ростков гороха)
500 g
Инструкции
1
Предварительная обработка и тушение
Возьмите 20 утиных голов, поместите их в кастрюлю с кипящей водой и варите до готовности. Разрежьте каждую пополам и извлеките утиные мозги. Добавьте прозрачный бульон, соевый соус, вино, сегменты зелёного лука, ломтики имбиря и порошок пяти специй, затем тушите на слабом огне. Слейте жидкость.
2
Подготовка коптильни
Установите коптильную корзину; выстелите дно листьями капусты и аккуратно разложите сверху утиные мозги.
3
Копчение
Используйте сухую кастрюлю. Положите на дно небольшое количество риса, сахара и щепы, установите сверху коптильную корзину, плотно накройте и дайте дыму подняться для кратковременного ароматизирования. Затем извлеките и выложите на сервировочную тарелку.
4
Обжарка ростков гороха и подача
Налейте 500 г сырого масла в вок и нагрейте до очень горячего состояния. Кратковременно промойте ростки гороха (только листья, без стеблей) в чистой воде, затем быстро обжарьте их во фритюре. Извлеките и разложите вокруг утиных мозгов. Следите за временем обжарки — слишком долгое пожелтит листья, слишком короткое оставит внутри влагу, и они не будут ни хрустящими, ни рассыпчатыми.
