الثلج يخفي اللآلئ
يتميز هذا الطبق بمعطف خارجي منفوش من "الثلج" يحيط بـ "لآلئ" داخلية ممتلئة، ويتمتع بنكهة حلوة وحامضة لذيذة وقوام بيض ناعم وطري.
المكونات
بيض طازج (ملاحظة: الخطوات الأصلية تذكر بيض الحمام، بينما قائمة المكونات تظهر بيضًا طازجًا — يُشتبه في وجود خطأ مطبعي في كتابة بيض الحمام على أنه بيض طازج)
10
بياض البيض
150 g
شحم مطبوخ (يُستهلك فعليًا حوالي 50 غرام)
500 g
ملح
3 g
سكر
100 g
نشا ذرة مبلل
15 g
دقيق
10 g
بصل أخضر
3 g
ثوم
3 g
خل الأرز
25 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
5 g
مرق دجاج
100 g
الخطوات
1
الخطوة 1
ضع بيض الحمام في وعاء، وأضف الماء البارد، واغلِه حتى ينضج؛ ثم قشّر القشور. اخفق بياض البيض حتى يصبح رغويًا، وأضف الدقيق، وحرّك حتى يتجانس في "عجينة تغليف ثلجية". اخلط مرق الدجاج مع الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم والسكر ونشا الذرة المبلل لتحضير الصلصة؛ وضعها جانبًا.
2
الخطوة 2
سخّن مقلاة على النار؛ عندما يصل الشحم إلى حرارة 40% (حوالي 120°م)، غلّف بيض الحمام بطبقة من الدقيق ثم غمّسه في عجينة التغليف الثلجية، ثم ضعه في الزيت واقلِه حتى يصبح لونه ذهبيًا فاتحًا. أزله، وصفِّ الزيت، ورتّبه في الطبق.
3
الخطوة 3
أعد المقلاة إلى النار العالية وأضف 50 غرام من الشحم المطبوخ. عندما يصل إلى 60% حرارة (حوالي 180°م)، أضف البصل الأخضر والثوم المفرومين وقلّب حتى تفوح رائحتهما العطرية، ثم صُب خل الأرز وأضف الصلصة المحضّرة إلى المقلاة. بمجرد أن تتكاثف الصلصة، صُبها فوق بيض الحمام المقلي. قدّم الطبق.
