雪に隠れた真珠
ふわふわとした外側の「雪のコート」が、ぷっくりとした内側の「真珠」を包み込んでおり、甘酸っぱい味わいと柔らかく tender な卵の食感が自慢の一品です。
材料
新鮮な卵（メモ：元の手順では鳩の卵が記載されていますが、材料リストには新鮮な卵が表示されています—新鮮な卵を鳩の卵と誤記した可能性）
10
卵白
150 g
調理済みのラード（実際に消費されるのは約50g）
500 g
塩
3 g
砂糖
100 g
湿ったコーンスターチ
15 g
小麦粉
10 g
ネギ
3 g
にんにく
3 g
米酢
25 g
味の素
5 g
鶏がらスープ
100 g
作り方
1
ステップ1
鍋に鳩の卵を入れ、冷水を加えて茹でて殻を剥く。卵白を泡立てるまで泡立て、小麦粉を加え、「雪化粧生地」になるまで混ぜる。鶏がらスープに塩、味の素、砂糖、湿ったコーンスターチを合わせてソースを作り、置いておく。
2
ステップ2
中華鍋を火で熱する。ラードが40%熱くなったら（約120°C）、鳩の卵に小麦粉をまぶし、雪化粧生地をまぶして油に入れ、薄い黄金色になるまで揚げる。取り出して油を切り、皿に盛る。
3
ステップ3
中華鍋を強火に戻し、調理済みのラード50gを加える。60%熱くなったら（約180°C）、みじん切りのネギとにんにくを加えて炒め、香りが出たら米酢を注ぎ、用意したソースを鍋に加える。ソースが濃くなったら、揚げた鳩の卵にかける。供する。
