Снег, скрывающий жемчужины
Благодаря воздушной внешней «снежной оболочке», скрывающей пухлые внутренние «жемчужины», это блюдо отличается восхитительным кисло-сладким вкусом и мягкой, нежной яичной текстурой.
Ингредиенты
свежие яйца (примечание: в оригинальных шагах упоминаются голубиные яйца, тогда как в списке ингредиентов указаны свежие яйца — предполагаемая опечатка в написании голубиных яиц как свежих)
10
яичные белки
150 г
топлёный жир (около 50 г фактически расходуется)
500 г
соль
3 г
сахар
100 г
жидкий кукурузный крахмал
15 г
мука
10 г
зелёный лук
3 г
чеснок
3 г
рисовый уксус
25 г
глутамат натрия
5 г
куриный бульон
100 г
Инструкции
1
Шаг 1
Положите голубиные яйца в кастрюлю, добавьте холодную воду и варите до готовности; затем очистите от скорлупы. Взбейте яичные белки до пышной пены, добавьте муку и перемешайте до получения «снежного кляра». Соедините куриный бульон с солью, глутаматом натрия, сахаром и жидким кукурузным крахмалом, чтобы приготовить соус; отставьте в сторону.
2
Шаг 2
Разогрейте вок на огне; когда жир нагреется до 40% (около 120°C), покройте голубиные яйца слоем муки и обваляйте их в снежном кляре, затем поместите их в масло и обжарьте до светло-золотистого цвета. Выньте, дайте стечь маслу и выложите на тарелку.
3
Шаг 3
Снова поставьте вок на сильный огонь и добавьте 50 г топлёного жира. Когда он нагреется до 60% (около 180°C), добавьте измельчённый зелёный лук и чеснок и обжаривайте до появления аромата, затем влейте рисовый уксус и добавьте приготовленный соус в вок. Как только соус загустеет, полейте им обжаренные голубиные яйца. Подавайте.
