دجاج بالرمان على البخار
دجاج الرمان المبخر الكانتوني التقليدي (تشاو شيليو جي) هو طبق على شكل رمان يُحضر عن طريق لف حشوة من الدجاج والروبيان ومكونات أخرى في جلد الدجاج، وينضج تمامًا بعد 8 دقائق فقط من التبخير.
المكونات
صدر دجاج (مفروم إلى قطع صغيرة)
175 غ
روبيان (مفروم إلى قطع صغيرة)
100 غ
جلد دجاج (مقطّع إلى 24 قطعة، كل منها بقطر 5 سم)
300 غ
شحم الخنزير (مفروم إلى قطع صغيرة)
25 غ
براعم الخيزران الشتوية المطبوخة (مفرومة إلى قطع صغيرة)
100 غ
سيقان الكرفس (مسلوقة ثم منقوعة في ماء بارد، وممزقة إلى 4 شرائط لاستخدامها كربطات)
6 غ
قطع لحم الخنزير المقدد
25 غ
كافيار السرطان (للتزيين)
10 غ
فطر شتوي مجفف معاد ترطيبه (مفروم إلى قطع صغيرة)
50 غ
بياض البيض (جزء للعجينة، جزء للحشوة)
30 غ
ملح نقي (جزء للعجينة، جزء للحشوة)
11 غ
نشاء رطب (جزء للحشوة، جزء لتكثيف الصلصة)
25 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم (للحشوة)
2.5 غ
نشاء جاف (للعجينة)
5 غ
مسحوق الفلفل الأبيض (للحشوة)
0.5 غ
زيت السمسم (للحشوة)
2 غ
الخطوات
1
تحضير جلد الدجاج
قطّع جلد الدجاج إلى 24 قطعة مستديرة، كل منها بقطر 5 سم. اخلط 15 غ من بياض البيض والنشاء الجاف والملح النقي لتكوين عجينة، ثم وزّعها على الجانب الداخلي من قطع جلد الدجاج.
2
تحضير سيقان الكرفس
اسلق سيقان الكرفس في ماء مغلي، ثم انقعها في ماء بارد. أخرجها، صفّها وجففها بالهواء، ثم ممزق كل ساق إلى 4 شرائط لاستخدامها كربطات.
3
تحضير الحشوة والتغليف
افرم صدر الدجاج، الروبيان، براعم الخيزران الشتوية، الفطر الشتوي وشحم الخنزير إلى قطع صغيرة كل على حدة، ثم اخلطها جيدًا. أضف مسحوق الفلفل الأبيض، غلوتامات أحادية الصوديوم، 10 غ من الملح النقي، زيت السمسم، بياض البيض و20 غ من النشاء الرطب، حرّك بالتساوي لتحضير الحشوة. قسّم الحشوة إلى 24 جزءًا وضعها جانبًا. لف كل جزء بقطعة من جلد الدجاج لتكوين شكل الرمان، ثبّت الفتحة بشريط كرفس، زيّن الوجه بكافيار السرطان، وضعها في طبق.
4
التبخير
ضعها في قدر التبخير وابخرها لمدة 8 دقائق. أخرجها، اخلط مرق الدجاج مع النشاء الرطب لتحضير صلصة بيضاء، ثم رش الصلصة فوق الطبق للتقديم.
5
ملاحظة
استخدم حرارة عالية وتأكد من كفاية البخار، ابخر لمدة 8 دقائق فقط. التبخير الزائد سيدمر الشكل ويتسبب في تلاشي النكهة الطازجة.
