蒸し石榴鶏
伝統的な広東式ザクロ蒸し鶏（Chǎo Shíliú Jī）は、鶏皮で鶏肉やエビなどの具材を包んでザクロの形に整え、蒸すだけでわずか8分で完全に火が通る料理です。
材料
鶏むね肉（小さな切れ端に刻む）
175 g
エビ（小さな切れ端に刻む）
100 g
鶏皮（直径5cmの円形に24枚切る）
300 g
豚脂（小さな切れ端に刻む）
25 g
ゆでた冬筍（小さな切れ端に刻む）
100 g
セロリの茎（湯通しして冷水にさらし、結ぶ用に4本の細切りにする）
6 g
ハムのみじん切り
25 g
蟹の卵（飾り用）
10 g
戻した冬菇（小さな切れ端に刻む）
50 g
卵白（衣用と具用に分ける）
30 g
精製塩（衣用と具用に分ける）
11 g
水溶き片栗粉（具用とあん用に分ける）
25 g
うま味調味料（具用）
2.5 g
片栗粉（衣用）
5 g
白こしょう（具用）
0.5 g
ごま油（具用）
2 g
作り方
1
鶏皮の下準備
鶏皮を直径5cmの円形に24枚切る。卵白15g、片栗粉、精製塩を混ぜ合わせて衣を作り、鶏皮の内側に塗る。
2
セロリの茎の下準備
セロリの茎を熱湯で湯通しし、冷水にさらす。取り出して水気を切って風乾し、結ぶ用に1本を4本の細切りにする。
3
具の準備と包み
鶏むね肉、エビ、冬筍、冬菇、豚脂をそれぞれ小さな切れ端に刻み、よく混ぜ合わせる。白こしょう、うま味調味料、精製塩10g、ごま油、卵白、水溶き片栗粉20gを加えて均一に混ぜ、具を作る。具を24等分して取り置く。1切れずつ鶏皮で包んで石榴の形にし、切り口をセロリの紐で結び、上に蟹の卵を飾って皿に盛る。
4
蒸し工程
蒸し器に入れ、8分間蒸す。取り出して、鶏ガラスープに水溶き片栗粉を混ぜて白くとろみをつけ、料理にかけて供する。
5
ポイント
強火で十分な蒸気を確保し、8分間だけ蒸すこと。蒸しすぎると形が崩れ、素材の風味が損なわれる。
