قوانص الدجاج والكبدة المقلية
مقبلات تشجيانغ كلاسيكية تُقدَّم تقليديًا مع النبيذ. يجمع هذا الطبق النابض بالحياة بين قوانص الدجاج المقرمشة الطرية وكبد الدجاج الحريري في صلصة حلوة وحامضة متوازنة.
المكونات
قوانص الدجاج (قشِّر ثلاثة جوانب، أزل الأوتار البيضاء، اعمل نمط شبكة متقاطعة بشقوق متوازية، اقطع كل قطعة ثالثة بالكامل)
125 غ
كبدة الدجاج (أزل الأوتار، اعمل قطعتين مستقيمتين حتى عمق 80%، اقطع عرضيًا إلى قطعتين)
125 غ
الشالوت (قص الأطراف، قشِّر، اقطع إلى قطع صغيرة على شكل إسفين)
25 غ
الجزر (اقطع إلى قطع صغيرة على شكل إسفين، اسلق في ماء مغلي حتى ينضج)
50 غ
نبيذ شاوشينغ (للطبخ)
5 غ
السكر الأبيض
15 غ
الخل
15 غ
الدقيق (5 غ لكل منهما ممزوج مع القوانص والكبدة)
10 غ
زيت السمسم (يُضاف على شكل خيوط للنكهة)
10 غ
شحم الخنزير المُذاب (للقلي، نحو 50 غ مستخدمة فعليًا)
500 غ
صلصة الصويا (5 غ لتلوين كل منهما، والباقي للقلي السريع)
25 غ
الخطوات
1
تحضير القوانص والكبدة
قشِّر ثلاثة جوانب من قوانص الدجاج، أزل الأوتار البيضاء، ثم اعمل شقوقًا متوازية بتباعد حوالي 0.3 سم حتى عمق يقارب 90%. أدر واعمل شقوقًا مرة أخرى بشكل عمودي على المجموعة الأولى لتكوين نمط شبكي متقاطع، مع القطع عبر جميع الشقوق كل قطعة ثالثة بالكامل. بالنسبة لكبدة الدجاج، أزل الأوتار، اعمل قطعتين مستقيمتين حتى عمق حوالي 80%، ثم اقطع عرضيًا إلى قطعتين لكل واحدة.
2
التلوين وإضافة الدقيق
ضع القوانص والكبدة في أوعية منفصلة. أضف 5 غ من صلصة الصويا إلى كل منهما للتلوين، ثم أضف 5 غ من الدقيق إلى كل منهما واخفق جيدًا.
3
تحضير المكونات العطرية
قص أطراف الشالوت، قشِّر القشرة الخارجية، واغسلها. اقطع الشالوت مع الجزر إلى قطع صغيرة على شكل إسفين، ثم اسلق الجزر في ماء مغلي حتى ينضج واتركه جانبًا.
4
القلي العميق
سخّن مقلاة الووك على نار عالية وأضف الشحم. عندما يصل الزيت إلى حرارة حوالي 60% (نحو 132°م / 270°ف)، أضف القوانص أولاً وحركها للفصل، ثم أضف الكبدة واقلِ حتى تتكون قشرة. ارفعها بملعقة مثقوبة. عندما ترتفع حرارة الزيت إلى حوالي 70% (نحو 154°م / 309°ف)، أعد القوانص والكبدة إلى الووك لقلي سريع، ثم صفِّ عبر الملعقة المثقوبة.
5
القلي السريع والدمج
اترك 15 غ من الزيت في الووك، أضف الشالوت، واقلِ بسرعة حتى تفوح رائحته. أضف الخضروات وحرك قليلًا، ثم أضف القوانص والكبدة. رش نبيذ شاوشينغ، أضف 15 غ من صلصة الصويا والسكر، واقلِ بسرعة للدمج بالتساوي. أضف الخل، رش زيت السمسم، اقلب لتغليف المكونات، ثم انقله إلى طبق وقدِّمه.
