Gebratene Hähnchenmägen und -leber

Name: Gebratene Hähnchenmägen und -leber
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 125 g Hähnchenmägen (drei Seiten schälen, weiße Sehnen entfernen, ein Kreuzmuster mit parallelen Schnitten ritzen, jeden 3. Schnitt vollständig durchschneiden); 125 g Hähnchenleber (Sehnen entfernen, 2 gerade Schnitte bis 80 % Tiefe machen, quer in 2 Stücke schneiden); 25 g Schalotten (Enden kürzen, schälen, in kleine keilförmige Stücke schneiden); 50 g Karotten (in kleine keilförmige Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren bis sie weich sind); 5 g Shaoxing-Wein (zum Kochen); 15 g Weißer Zucker; 15 g Essig; 10 g Mehl (jeweils 5 g mit Mägen und Leber vermischt); 10 g Sesamöl (zum Aromatisieren darüber träufeln); 500 g Ausgelassenes Schmalz (zum Braten, tatsächlich etwa 50 g verwendet); 25 g Sojasauce (jeweils 5 g zum Färben, der Rest zum Anbraten)

Ein klassischer Vorspeise aus Zhejiang, die traditionell zu Wein serviert wird. Dieses lebhafte Gericht kombiniert knusprig-zarte Hähnchenmägen und seidige Hähnchenleber in einer ausgewogenen süß-sauren Soße.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Hähnchenmägen (drei Seiten schälen, weiße Sehnen entfernen, ein Kreuzmuster mit parallelen Schnitten ritzen, jeden 3. Schnitt vollständig durchschneiden) 125 g

Hähnchenleber (Sehnen entfernen, 2 gerade Schnitte bis 80 % Tiefe machen, quer in 2 Stücke schneiden) 125 g

Schalotten (Enden kürzen, schälen, in kleine keilförmige Stücke schneiden) 25 g

Karotten (in kleine keilförmige Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren bis sie weich sind) 50 g

Shaoxing-Wein (zum Kochen) 5 g

Weißer Zucker 15 g

Essig 15 g

Mehl (jeweils 5 g mit Mägen und Leber vermischt) 10 g

Sesamöl (zum Aromatisieren darüber träufeln) 10 g

Ausgelassenes Schmalz (zum Braten, tatsächlich etwa 50 g verwendet) 500 g

Sojasauce (jeweils 5 g zum Färben, der Rest zum Anbraten) 25 g

Anleitung

Mägen und Leber vorbereiten

Drei Seiten der Hähnchenmägen schälen, die weißen Sehnen entfernen, dann mit parallelen Schnitten im Abstand von etwa 0,3 cm bis ungefähr 90 % Tiefe einritzen. Drehen und erneut senkrecht zum ersten Schnitt ritzen, um ein Kreuzmuster zu bilden, wobei jeder 3. Schnitt vollständig durchgeschnitten wird. Für die Hähnchenleber die Sehnen entfernen, 2 gerade Schnitte bis etwa 80 % Tiefe machen, dann jeweils quer in 2 Stücke schneiden.

Färben und Mehlieren

Die Mägen und die Leber in separate Schüsseln geben. Zu jeder 5 g Sojasauce zum Färben hinzufügen, dann jeweils 5 g Mehl zugeben und gut vermischen.

Aromaten vorbereiten

Die Enden der Schalotten kürzen, die äußere Schale abziehen und sie abspülen. Die Schalotten zusammen mit den Karotten in kleine keilförmige Stücke schneiden, dann die Karotten in kochendem Wasser blanchieren bis sie weich sind und beiseitestellen.

Frittieren

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen und das Schmalz zugeben. Wenn das Öl etwa 60 % heiß ist (ungefähr 132 °C / 270 °F), zuerst die Mägen zugeben und rühren, um sie zu trennen, dann die Lebern zugeben und braten bis sie eine Kruste bilden. Mit einem Schaumlöffel herausheben. Wenn die Öltemperatur auf etwa 70 % Hitze steigt (ungefähr 154 °C / 309 °F), die Mägen und die Leber für ein schnelles Frittieren in den Wok zurückgeben und dann durch den Schaumlöffel abtropfen lassen.

Anbraten und Vermengen

15 g Öl im Wok lassen, die Schalotten zugeben und unter Rühren braten bis sie duften. Das Gemüse zugeben und kurz rühren, dann die Mägen und die Leber zugeben. Den Shaoxing-Wein daraufspritzen, 15 g Sojasauce und den Zucker zugeben und unter Rühren gleichmäßig vermengen. Den Essig zugeben, das Sesamöl darüber träufeln, schwenken, damit alles überzogen ist, dann auf einen Teller geben und servieren.