鶏の砂肝とレバーの炒め物

Name: 鶏の砂肝とレバーの炒め物
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 125 g 鶏の砂肝(3面を剥き、白い腱を取り除き、平行な切り込みを入れて格子状に切り、3本ごとに完全に切り落とす); 125 g 鶏のレバー(腱を取り除き、深さ80%まで2本の直線切り込みを入れ、横方向に2切れに切る); 25 g エシャロット(先端をカットし、皮を剥き、小さなくさび形に切る); 50 g にんじん(小さなくさび形に切り、柔らかくなるまで熱湯で茹でる); 5 g 紹興酒(調理用); 15 g 白砂糖; 15 g 酢; 10 g 薄力粉(砂肝とレバーにそれぞれ5gずつまぶす); 10 g ごま油(香り付けに回し入れる); 500 g ラード(揚げ油用、実際に使用するのは約50g); 25 g 醤油(色付け用にそれぞれ5g、残りは炒め用)

伝統的な浙江料理の前菜で、もともとは酒の肴として供されてきました。カリッとしながらも柔らかい鶏の砂肝と、口どけなめらかな鶏レバーを、甘酸っぱいソースでバランスよくまとめた一品です。

35分

簡単

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材料

鶏の砂肝(3面を剥き、白い腱を取り除き、平行な切り込みを入れて格子状に切り、3本ごとに完全に切り落とす) 125 g

鶏のレバー(腱を取り除き、深さ80%まで2本の直線切り込みを入れ、横方向に2切れに切る) 125 g

エシャロット(先端をカットし、皮を剥き、小さなくさび形に切る) 25 g

にんじん(小さなくさび形に切り、柔らかくなるまで熱湯で茹でる) 50 g

紹興酒(調理用) 5 g

白砂糖 15 g

酢 15 g

薄力粉(砂肝とレバーにそれぞれ5gずつまぶす) 10 g

ごま油(香り付けに回し入れる) 10 g

ラード(揚げ油用、実際に使用するのは約50g) 500 g

醤油(色付け用にそれぞれ5g、残りは炒め用) 25 g

作り方

砂肝とレバーの下準備

鶏の砂肝の3面を剥き、白い腱を取り除き、約0.3cm間隔で深さ約90%まで平行に切り込みを入れます。回転させ、最初の一組に対して垂直方向にも切り込みを入れて格子状にし、3本ごとに完全に切り落とします。鶏のレバーは腱を取り除き、深さ約80%まで2本の直線切り込みを入れ、それぞれを横方向に2切れに切ります。

色付けと粉付け

砂肝とレバーをそれぞれ別のボウルに入れます。色付け用にそれぞれ5gの醤油を加え、それぞれに5gの薄力粉を加えてよく混ぜます。

香味野菜の準備

エシャロットの先端を切り、外側の皮を剥いて洗います。エシャロットとにんじんを一緒に小さなくさび形に切り、にんじんは柔らかくなるまで熱湯で茹でて取り置いておきます。

揚げる

中華鍋を強火で熱し、ラードを加えます。油が約6分目(約132℃/270°F)に熱くなったら、まず砂肝を入れてかき分けてからレバーを加え、衣が固まるまで揚げます。穴あきおたまですくい上げます。油温が約7分目(約154℃/309°F)に上がったら、砂肝とレバーを中華鍋に戻して手早く揚げ、穴あきおたまで油を切ります。