Gésiers et foies de poulet sautés

Name: Gésiers et foies de poulet sautés
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 125 g Gésiers de poulet (peler trois côtés, retirer les tendons blancs, quadriller avec des coupes parallèles, couper entièrement toutes les 3 coupes); 125 g Foies de poulet (retirer les tendons, faire 2 coupes droites à 80 % de profondeur, couper en travers en 2 morceaux); 25 g Échalotes (parer les extrémités, peler, couper en petits morceaux en forme de coin); 50 g Carottes (couper en petits morceaux en forme de coin, blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres); 5 g Vin de Shaoxing (pour cuisiner); 15 g Sucre en poudre; 15 g Vinaigre; 10 g Farine (5 g mélangés respectivement aux gésiers et au foie); 10 g Huile de sésame (versée en filet pour l'arôme); 500 g Saindoux fondu (pour frire, environ 50 g réellement utilisés); 25 g Sauce soja (5 g pour colorer chaque, le reste pour sauter)

Un apéritif classique du Zhejiang traditionnellement servi avec du vin. Ce plat vibrant combine des gésiers de poulet croustillants et tendres ainsi qu'un foie de poulet soyeux dans une sauce aigre-douce équilibrée.

35 min

Facile

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Ingrédients

Gésiers de poulet (peler trois côtés, retirer les tendons blancs, quadriller avec des coupes parallèles, couper entièrement toutes les 3 coupes) 125 g

Foies de poulet (retirer les tendons, faire 2 coupes droites à 80 % de profondeur, couper en travers en 2 morceaux) 125 g

Échalotes (parer les extrémités, peler, couper en petits morceaux en forme de coin) 25 g

Carottes (couper en petits morceaux en forme de coin, blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres) 50 g

Vin de Shaoxing (pour cuisiner) 5 g

Sucre en poudre 15 g

Vinaigre 15 g

Farine (5 g mélangés respectivement aux gésiers et au foie) 10 g

Huile de sésame (versée en filet pour l'arôme) 10 g

Saindoux fondu (pour frire, environ 50 g réellement utilisés) 500 g

Sauce soja (5 g pour colorer chaque, le reste pour sauter) 25 g

Instructions

Préparation des gésiers et du foie

Peler trois côtés des gésiers de poulet, retirer les tendons blancs, puis quadriller avec des coupes parallèles espacées d'environ 0,3 cm sur environ 90 % de la profondeur. Tourner et quadriller à nouveau perpendiculairement au premier jeu pour former un motif en croisillons, en coupant entièrement toutes les 3 coupes. Pour les foies de poulet, retirer les tendons, faire 2 coupes droites à environ 80 % de la profondeur, puis couper en travers en 2 morceaux chacun.

Coloration et farinage

Placer les gésiers et les foies dans des bols séparés. Ajouter 5 g de sauce soja dans chaque bol pour la couleur, puis ajouter 5 g de farine dans chaque et bien mélanger.

Préparation des aromates

Parer le sommet des échalotes, retirer la peau externe et les rincer. Couper les échalotes avec les carottes en petits morceaux en forme de coin, puis blanchir les carottes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres et réserver.

Friture

Chauffer un wok à feu vif et ajouter le saindoux. Lorsque l'huile atteint environ 60 % de chauffe (environ 132 °C / 270 °F), ajouter d'abord les gésiers et remuer pour les séparer, puis ajouter les foies et faire frire jusqu'à ce qu'ils forment une croûte. Les retirer avec une écumoire. Lorsque la température de l'huile atteint environ 70 % de chauffe (environ 154 °C / 309 °F), remettre les gésiers et les foies dans le wok pour une friture rapide, puis égoutter à l'aide de l'écumoire.

Sauter et mélanger

Laisser 15 g d'huile dans le wok, ajouter les échalotes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les légumes et remuer brièvement, puis ajouter les gésiers et les foies. Verser le vin de Shaoxing, ajouter 15 g de sauce soja et le sucre, et faire sauter pour bien mélanger. Ajouter le vinaigre, verser l'huile de sésame en filet, remuer pour enrober, puis transférer dans une assiette et servir.