دجاج مفروم مقلي مع وتر الغزال

Name: دجاج مفروم مقلي مع وتر الغزال
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 300 g وتر غزال مجفف (وتر الساق، يُحرق لإزالة الشعر، يُغسل نظيفًا، يُقطع إلى قطع، يُقلى ثم يُنقع في ماء قلوي); 60 g فيليه دجاج (تُزال الأوتار، يُقطع إلى دجاج مفروم 0.3×0.3 سم); 60 g براعم الخيزران الشتوية (تُقطع إلى قطع بطول 4–5 سم وعرض 1–2 سم); 60 g بياض البيض; 1.2 kg زيت نباتي (الاستهلاك الفعلي 60 غ); 800 g شحم الخنزير المُذاب (الاستهلاك الفعلي 120 غ (بما في ذلك الزيت المستخدم في الخطوات اللاحقة)); 30 g دهن الدجاج; 300 g مرق الدجاج; 18 g نشاء مبلل (مُخفف); 3 g مادة قلوية (تُستخدم على دفعات); a pinch مسحوق الفلفل الأبيض; 10 g ثوم مُقطع شرائح; 5 g نبيذ الطبخ; 2 g ملح; 4 g غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG); 10 g بصل أخضر (يُشق طوليًا، يُقطع إلى قطع); 6 g زنجبيل مفروم

يتم أولاً قلي وتر الغزال في زيت عميق ومعالجته بماء قلوي، ثم طهيه ببطء مع دجاج مكعب وبراعم الخيزران الشتوية. الطبق النهائي فاتح اللون ويحوي صلصة لامعة، ويتميز بوتر ناعم طري ودجاج طري غني بالعصارة.

2 ساعات

سهل

0 مفضلة

المكونات

وتر غزال مجفف (وتر الساق، يُحرق لإزالة الشعر، يُغسل نظيفًا، يُقطع إلى قطع، يُقلى ثم يُنقع في ماء قلوي) 300 g

فيليه دجاج (تُزال الأوتار، يُقطع إلى دجاج مفروم 0.3×0.3 سم) 60 g

براعم الخيزران الشتوية (تُقطع إلى قطع بطول 4–5 سم وعرض 1–2 سم) 60 g

بياض البيض 60 g

زيت نباتي (الاستهلاك الفعلي 60 غ) 1.2 kg

شحم الخنزير المُذاب (الاستهلاك الفعلي 120 غ (بما في ذلك الزيت المستخدم في الخطوات اللاحقة)) 800 g

دهن الدجاج 30 g

مرق الدجاج 300 g

نشاء مبلل (مُخفف) 18 g

مادة قلوية (تُستخدم على دفعات) 3 g

مسحوق الفلفل الأبيض a pinch

ثوم مُقطع شرائح 10 g

نبيذ الطبخ 5 g

ملح 2 g

غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) 4 g

بصل أخضر (يُشق طوليًا، يُقطع إلى قطع) 10 g

زنجبيل مفروم 6 g

الخطوات

معالجة وتر الغزال مسبقًا

استخدم النار لحرق شعر الغزال العالق بوتر الغزال المجفف، اغسله نظيفًا، ثم قطعه إلى قطع بطول 10–15 سم

القلي العميق وإعادة الترطيب

ضع المقلة على نار هادئة، صب الزيت النباتي وسخّنه حتى 20–30٪ من الحرارة، أضف وتر الغزال واقليه لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تنبعث منه فقاعات ويصبح شفافًا ومرنًا، ثم ارفعه وصفي الزيت. بعد ذلك، ضعه في ماء قلوي ساخن (مع إضافة 1.5 غ من المادة القلوية)، غطّه، وانقعه لمدة ساعة تقريبًا. اغسل بقع الزيت، صفِّ الماء، انقعه واغسله مرة أخرى بنفس الماء القلوي الساخن، ثم انقعه في ماء مغلي لمدة 10 دقائق تقريبًا قبل رفعه. ضع وتر الغزال منتصبًا وشقه إلى نصفين، اسلقه في ماء مغلي، ثم انقله إلى ماء بارد لاستخدامه لاحقًا.

تتبيل الدجاج المفروم

أزل الأوتار من فيليه الدجاج، قطعه إلى دجاج مفروم 0.3×0.3 سم، ضعه في وعاء، أضف بياض البيض، قبضة من الملح، 1 غ من غلوتامات أحادية الصوديوم، ثم اخلطه بالتساوي.

تحضير المكونات المساعدة

اغسل براعم الخيزران الشتوية نظيفًا، قطعها إلى قطع بطول 4–5 سم وعرض 1–2 سم. شق البصل الأخضر طوليًا، ثم قطعه إلى قطع بطول 3 سم تقريبًا.

السلق في الزيت

صب شحم الخنزير المُذاب في المقلة، سخّنه على نار عالية حتى 40–50٪ من الحرارة، اعصر الماء الزائد من وتر الغزال المرطب، أضفه إلى الزيت واقليه لمدة دقيقة تقريبًا، ثم ارفعه وضعه في طبق. احتفظ بحوالي 200 غ من الزيت الساخن في المقلة (حافظ على حرارة 30–40٪)، أضف الدجاج المفروم المخلوط، قلّبه لمدة دقيقة تقريبًا، ثم صبه وصفِّ الزيت.

طهي الطبق وإنهاؤه

أعد وضع المقلة على نار عالية، أضف 30 غ من شحم الخنزير وسخّنه، ثم أضف شرائح الثوم وقطع البصل الأخضر والزنجبيل المفروم، قلّب حتى تفوح الرائحة. بعد ذلك أضف وتر الغزال ومرق الدجاج ونبيذ الطبخ و2 غ من الملح و3 غ من غلوتامات أحادية الصوديوم ومسحوق الفلفل الأبيض وبراعم الخيزران الشتوية وما إلى ذلك. عندما يغلي المرق، هز المقلة برفق، ثم رش النشاء المبلل المخفف لتكثيف الصلصة. في الوقت نفسه، رش الدجاج المفروم المقلي بالتساوي في المقلة، ثم رش دهن الدجاج لإنهاء الطبق.