Оленье сухожилие, жаренное с куриным фаршем

Name: Оленье сухожилие, жаренное с куриным фаршем
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 300 г Сухое оленье сухожилие (сухожилие с ноги, опалить волос, промыть, нарезать кусками, обжарить во фритюре, затем размочить в щелочной воде); 60 г Куриное филе (удалить жилки, нарезать кубиками 0,3×0,3 см); 60 г Зимние побеги бамбука (нарезать кусками длиной 4–5 см, шириной 1–2 см); 60 г Яичный белок; 1,2 кг Растительное масло (фактический расход 60 г); 800 г Топлёный свиной жир (фактический расход 120 г (включая масло, используемое на последующих этапах)); 30 г Куриный жир; 300 г Куриный бульон; 18 г Разведённый крахмал; 3 г Щёлочь (использовать порционно); щепотка Молотый белый перец; 10 г Тонко нарезанный чеснок; 5 г Кулинарное вино; 2 г Соль; 4 г Глутамат натрия; 10 г Зелёный лук (разрезать вдоль, нарезать кусками); 6 г Измельчённый имбирь

Оленьи сухожилия сначала обжаривают во фритюре и обрабатывают щелочной водой, затем тушат с кубиками курицы и зимними побегами бамбука. Готовое блюдо имеет бледный оттенок с блестящим соусом, отличается мягкими, нежными сухожилиями и сочной, нежной курицей.

2 ч

Легко

0 в избранном

Оленье сухожилие, жаренное с куриным фаршем

Ингредиенты

Сухое оленье сухожилие (сухожилие с ноги, опалить волос, промыть, нарезать кусками, обжарить во фритюре, затем размочить в щелочной воде) 300 г

Куриное филе (удалить жилки, нарезать кубиками 0,3×0,3 см) 60 г

Зимние побеги бамбука (нарезать кусками длиной 4–5 см, шириной 1–2 см) 60 г

Яичный белок 60 г

Растительное масло (фактический расход 60 г) 1,2 кг

Топлёный свиной жир (фактический расход 120 г (включая масло, используемое на последующих этапах)) 800 г

Куриный жир 30 г

Куриный бульон 300 г

Разведённый крахмал 18 г

Щёлочь (использовать порционно) 3 г

Молотый белый перец щепотка

Тонко нарезанный чеснок 10 г

Кулинарное вино 5 г

Соль 2 г

Глутамат натрия 4 г

Зелёный лук (разрезать вдоль, нарезать кусками) 10 г

Измельчённый имбирь 6 г

Инструкции

Предварительная обработка оленьего сухожилия

Обожгите огнём олений волос, оставшийся на сухом оленьем сухожилии, промойте, затем нарежьте кусками длиной 10–15 см

Обжарка во фритюре и размачивание

Поставьте сковороду на медленный огонь, влейте растительное масло и нагрейте до 20–30% мощности, добавьте оленье сухожилие и обжаривайте около 15 минут, пока сухожилие не вспенится, не станет полупрозрачным и эластичным, затем выньте и слейте масло. Затем поместите его в горячую щелочную воду (с добавлением 1,5 г щёлочи), накройте и замочите примерно на 1 час. Смойте масляные пятна, слейте воду, снова замочите и промойте такой же горячей щелочной водой, затем замочите в кипящей воде примерно на 10 минут перед извлечением. Поставьте оленье сухожилие вертикально и разделите на две половины, бланшируйте в кипящей воде, затем переложите в холодную воду для дальнейшего использования.

Маринование куриного фарша

Удалите жилки с куриного филе, нарежьте кубиками 0,3×0,3 см куриный фарш, поместите в миску, добавьте яичный белок, щепотку соли, 1 г глутамата натрия, затем перемешайте до однородности.

Подготовка вспомогательных ингредиентов

Промойте зимние побеги бамбука, нарежьте кусками длиной 4–5 см, шириной 1–2 см. Разрежьте зелёный лук вдоль, затем нарежьте сегментами длиной около 3 см.

Бланширование в масле

Влейте топлёный свиной жир в сковороду, нагрейте на сильном огне до 40–50% мощности, отожмите излишки воды из размоченного оленьего сухожилия, добавьте в масло и обжаривайте около 1 минуты, затем выньте и выложите на тарелку. Оставьте в сковороде около 200 г горячего масла (поддерживайте 30–40% мощности), добавьте смешанный куриный фарш, обжаривайте около 1 минуты, затем слейте и процедите масло.

Приготовление и завершение блюда

Поставьте сковороду снова на сильный огонь, добавьте 30 г свиного жира и нагрейте, затем добавьте тонко нарезанный чеснок, сегменты зелёного лука и измельчённый имбирь, обжаривайте до появления аромата. Затем добавьте оленье сухожилие, куриный бульон, кулинарное вино, 2 г соли, 3 г глутамата натрия, молотый белый перец, зимние побеги бамбука и т.д. Когда суп закипит, аккуратно встряхните сковороду, затем тонкой струёй влейте разведённый крахмал для загустения. Одновременно равномерно посыпьте обжаренным куриным фаршем в сковороду, затем влейте куриный жир для завершения.