Gebratenes Hähnchenhack mit Hirschsehne

Name: Gebratenes Hähnchenhack mit Hirschsehne
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 300 g Getrocknete Hirschsehne (Beinsehne, Haare absengen, waschen, in Stücke schneiden, tief frittieren und dann in alkalischem Wasser einweichen); 60 g Hähnchenfilet (Sehnen entfernen, in 0,3×0,3 cm großes Hähnchenhack schneiden); 60 g Winterbambussprossen (in 4–5 cm lange, 1–2 cm breite Stücke schneiden); 60 g Eiweiß; 1.2 kg Pflanzenöl (tatsächlicher Verbrauch 60 g); 800 g Ausgelassenes Schmalz (tatsächlicher Verbrauch 120 g (einschließlich Öl aus späteren Schritten)); 30 g Hühnerfett; 300 g Hühnerbrühe; 18 g Stärkewasser (verdünnt); 3 g Alkalimittel (in Portionen verwenden); Weißer Pfeffer (gemahlen), a pinch; 10 g Geschnittener Knoblauch; 5 g Kochwein; 2 g Salz; 4 g MSG; 10 g Frühlingszwiebel (aufschlitzen, in Stücke schneiden); 6 g Ingwer, gehackt

Hirschsehne wird zunächst frittiert und mit alkalischem Wasser behandelt, dann mit gewürfeltem Hähnchen und Winterbambussprossen geschmort. Das fertige Gericht ist blass mit einer glänzenden Sauce und zeichnet sich durch zarte, weiche Sehne sowie saftiges, zartes Hähnchen aus.

2 Stunden

Einfach

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Zutaten

Getrocknete Hirschsehne (Beinsehne, Haare absengen, waschen, in Stücke schneiden, tief frittieren und dann in alkalischem Wasser einweichen) 300 g

Hähnchenfilet (Sehnen entfernen, in 0,3×0,3 cm großes Hähnchenhack schneiden) 60 g

Winterbambussprossen (in 4–5 cm lange, 1–2 cm breite Stücke schneiden) 60 g

Eiweiß 60 g

Pflanzenöl (tatsächlicher Verbrauch 60 g) 1.2 kg

Ausgelassenes Schmalz (tatsächlicher Verbrauch 120 g (einschließlich Öl aus späteren Schritten)) 800 g

Hühnerfett 30 g

Hühnerbrühe 300 g

Stärkewasser (verdünnt) 18 g

Alkalimittel (in Portionen verwenden) 3 g

Weißer Pfeffer (gemahlen) a pinch

Geschnittener Knoblauch 10 g

Kochwein 5 g

Salz 2 g

MSG 4 g

Frühlingszwiebel (aufschlitzen, in Stücke schneiden) 10 g

Ingwer, gehackt 6 g

Anleitung

Sehne vorbereiten

Die Haare an der getrockneten Hirschsehne mit Feuer absengen, waschen und dann in 10–15 cm lange Stücke schneiden.

Frittieren und einweichen

Den Wok bei niedriger Hitze erwärmen, Pflanzenöl hineingießen und auf 20–30% Hitze erhitzen, die Hirschsehne hinzufügen und etwa 15 Minuten frittieren, bis die Sehne blubbert, durchsichtig und flexibel wird. Dann herausnehmen und Öl abtropfen lassen. Anschließend in heißes alkalisches Wasser (mit 1,5 g Alkalimittel) geben, abdecken und etwa 1 Stunde einweichen. Ölflecken abwaschen, Wasser abgießen, erneut im gleichen heißen alkalischen Wasser einweichen und waschen, dann etwa 10 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen. Die Hirschsehne aufrecht stellen, halbieren, in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in kaltes Wasser legen.

Hähnchenhack marinieren

Sehnen vom Hähnchenfilet entfernen, in 0,3×0,3 cm großes Hähnchenhack schneiden, in eine Schüssel geben, Eiweiß, eine Prise Salz, 1 g MSG hinzufügen und gut vermischen.

Zutaten vorbereiten

Winterbambussprossen waschen, in 4–5 cm lange, 1–2 cm breite Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln aufschlitzen und dann in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

In Öl blanchieren

Ausgelassenes Schmalz in den Wok gießen, bei hoher Hitze auf 40–50% erhitzen, überschüssiges Wasser aus der eingeweichten Hirschsehne drücken, hinzufügen und etwa 1 Minute frittieren, dann herausnehmen und auf einen Teller legen. Etwa 200 g heißes Öl im Wok behalten (30–40% Hitze), das vermischte Hähnchenhack hinzufügen, etwa 1 Minute braten, dann herausnehmen und Öl abtropfen lassen.

Zubereiten und fertigstellen

Den Wok wieder bei hoher Hitze erwärmen, 30 g Schmalz hinzufügen und erhitzen, dann geschnittenen Knoblauch, Frühlingszwiebelstücke und gehackten Ingwer hinzufügen und unter Rühren duften lassen. Anschließend Hirschsehne, Hühnerbrühe, Kochwein, 2 g Salz, 3 g MSG, weißen Pfeffer, Winterbambussprossen usw. hinzufügen. Wenn die Suppe kocht, den Wok vorsichtig schwenken und das verdünnte Stärkewasser einträufeln, um zu binden. Gleichzeitig das gebratene Hähnchenhack gleichmäßig in den Wok streuen und mit Hühnerfett abschmecken.