사슴 힘줄 다진 닭고기 볶음

Name: 사슴 힘줄 다진 닭고기 볶음
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 300 g 마른 사슴 힘줄 (다리 힘줄, 털을 태워 제거하고 깨끗이 씻어 토막으로 자른 뒤 튀긴 다음 알칼리수에 불림); 60 g 닭 안심 (힘줄을 제거하고 0.3×0.3 cm 다진 닭고기로 자름); 60 g 죽순 (길이 4–5 cm, 너비 1–2 cm 토막으로 자름); 60 g 계란 흰자; 1.2 kg 식용유 (실제 사용량 60 g); 800 g 라드 (실제 사용량 120 g (이후 단계에서 사용하는 기름 포함)); 30 g 닭기름; 300 g 닭육수; 18 g 물전분 (희석); 3 g 알칼리제 (나누어 사용); 한 꼬집 흰후추 가루; 10 g 편마늘; 5 g 요리주; 2 g 소금; 4 g MSG; 10 g 대파 (가로 갈라 토막으로 자름); 6 g 다진 생강

사슴 힘줄은 먼저 깊은 기름에 튀긴 뒤 잿물에 담가 처리하고, 닭고기 다짐육과 겨울 죽순과 함께 졸여 끓입니다. 완성된 요리는 연한 색에 윤기 있는 소스가 어우러져 부드럽고 연한 힘줄과 육즙이 풍부한 부드러운 닭고기를 자랑합니다.

2시간

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재료

마른 사슴 힘줄 (다리 힘줄, 털을 태워 제거하고 깨끗이 씻어 토막으로 자른 뒤 튀긴 다음 알칼리수에 불림) 300 g

닭 안심 (힘줄을 제거하고 0.3×0.3 cm 다진 닭고기로 자름) 60 g

죽순 (길이 4–5 cm, 너비 1–2 cm 토막으로 자름) 60 g

계란 흰자 60 g

식용유 (실제 사용량 60 g) 1.2 kg

라드 (실제 사용량 120 g (이후 단계에서 사용하는 기름 포함)) 800 g

닭기름 30 g

닭육수 300 g

물전분 (희석) 18 g

알칼리제 (나누어 사용) 3 g

흰후추 가루 한 꼬집

편마늘 10 g

요리주 5 g

소금 2 g

MSG 4 g

대파 (가로 갈라 토막으로 자름) 10 g

다진 생강 6 g

조리 방법

사슴 힘줄 전처리

불을 사용해 마른 사슴 힘줄에 붙어 있는 사슴 털을 태워 제거하고, 깨끗이 씻은 다음, 10–15 cm 길이의 토막으로 자릅니다.

튀기고 불리기

웍을 약불에 올리고, 식용유를 부어 20–30% 온도로 가열한 뒤, 사슴 힘줄을 넣고 힘줄이 거품을 내며 반투명해지고 유연해질 때까지 약 15분간 튀긴 후, 꺼내어 기름을 빼줍니다. 다음으로 알칼리제 1.5 g을 넣은 뜨거운 알칼리수에 넣고, 뚜껑을 덮어 약 1시간 불립니다. 기름 때를 씻어내고, 물을 따라낸 뒤, 같은 뜨거운 알칼리수로 다시 불리고 씻은 다음, 끓는 물에 약 10분간 불린 후 꺼냅니다. 사슴 힘줄을 세워 놓고 두 쪽으로 갈라, 끓는 물에 데친 다음, 차가운 물에 옮겨 보관합니다.

다진 닭고기 양념

닭 안심에서 힘줄을 제거하고, 0.3×0.3 cm 크기의 다진 닭고기로 잘라, 그릇에 담은 다음, 계란 흰자, 소금 한 꼬집, MSG 1 g을 넣고 고르게 섞습니다.

부재료 준비

죽순을 깨끗이 씻어, 길이 4–5 cm, 너비 1–2 cm 토막으로 자릅니다. 대파를 가로 갈라, 약 3 cm 길이의 토막으로 자릅니다.

기름에 데치기

라드를 웍에 부어, 강불에 40–50% 온도로 가열하고, 불린 사슴 힘줄에서 남은 물기를 짜낸 다음, 기름에 넣어 약 1분간 튀긴 후, 꺼내어 접시에 담아 둡니다. 웍에 뜨거운 기름 약 200 g을 남기고 (30–40% 온도 유지), 섞어둔 다진 닭고기를 넣고, 약 1분간 볶은 다음, 따라 내고 기름을 빼줍니다.

요리 완성

웍을 다시 강불에 올리고, 라드 30 g을 넣어 가열한 다음, 편마늘, 대파 토막, 다진 생강을 넣고, 향이 날 때까지 볶습니다. 다음으로 사슴 힘줄, 닭육수, 요리주, 소금 2 g, MSG 3 g, 흰후추 가루, 죽순 등을 넣습니다. 국물이 끓어오르면, 부드럽게 웍을 흔들고, 희석한 물전분을 끼얹어 걸쭉하게 만듭니다. 동시에, 볶아둔 다진 닭고기를 고르게 웍에 뿌리고, 마지막에 닭기름을 끼얹어 마무리합니다.