Pollo Picado Salteado con Tendón de Ciervo

Name: Pollo Picado Salteado con Tendón de Ciervo
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 300 g Tendón de ciervo seco (tendón de la pata, chamuscar el pelo, lavar bien, cortar en segmentos, freír y luego rehidratar en agua alcalina); 60 g Filete de pollo (quitar los tendones, cortar en pollo picado de 0,3×0,3 cm); 60 g Brotes de bambú de invierno (cortar en trozos de 4–5 cm de largo, 1–2 cm de ancho); 60 g Clara de huevo; 1.2 kg Aceite vegetal (consumo real 60 g); 800 g Manteca derretida (consumo real 120 g (incluido el aceite utilizado en pasos posteriores)); 30 g Grasa de pollo; 300 g Caldo de pollo; 18 g Almidón húmedo (diluido); 3 g Agente alcalino (usar en lotes); Pimienta blanca en polvo, a pinch; 10 g Ajo en láminas; 5 g Vino de cocina; 2 g Sal; 4 g Glutamato monosódico; 10 g Cebolla de verdeo (partir a lo largo, cortar en segmentos); 6 g Jengibre picado

El tendón de ciervo se fríe primero en aceite profundo y se trata con agua alcalina, luego se guisa con pollo cortado en cubos y brotes de bambú de invierno. El plato terminado es de color pálido, con una salsa brillante, y presenta tendones de ciervo blandos y tiernos, así como pollo jugoso y tierno.

2 horas

Fácil

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Pollo Picado Salteado con Tendón de Ciervo

Ingredientes

Tendón de ciervo seco (tendón de la pata, chamuscar el pelo, lavar bien, cortar en segmentos, freír y luego rehidratar en agua alcalina) 300 g

Filete de pollo (quitar los tendones, cortar en pollo picado de 0,3×0,3 cm) 60 g

Brotes de bambú de invierno (cortar en trozos de 4–5 cm de largo, 1–2 cm de ancho) 60 g

Clara de huevo 60 g

Aceite vegetal (consumo real 60 g) 1.2 kg

Manteca derretida (consumo real 120 g (incluido el aceite utilizado en pasos posteriores)) 800 g

Grasa de pollo 30 g

Caldo de pollo 300 g

Almidón húmedo (diluido) 18 g

Agente alcalino (usar en lotes) 3 g

Pimienta blanca en polvo a pinch

Ajo en láminas 10 g

Vino de cocina 5 g

Sal 2 g

Glutamato monosódico 4 g

Cebolla de verdeo (partir a lo largo, cortar en segmentos) 10 g

Jengibre picado 6 g

Instrucciones

Pretratamiento del tendón de ciervo

Usar fuego para chamuscar el pelo de ciervo adherido al tendón de ciervo seco, lavar bien, luego cortar en segmentos de 10–15 cm de largo

Freír y rehidratar

Colocar el wok a fuego bajo, verter aceite vegetal y calentar al 20–30% de calor, añadir el tendón de ciervo y freír durante unos 15 minutos hasta que el tendón burbujee, se vuelva translúcido y flexible, luego retirar y escurrir el aceite. A continuación, ponerlo en agua alcalina caliente (con 1,5 g de agente alcalino añadido), tapar y remojar durante aproximadamente 1 hora. Lavar las manchas de aceite, escurrir el agua, remojar y lavar de nuevo con la misma agua alcalina caliente, luego remojar en agua hirviendo durante unos 10 minutos antes de retirar. Colocar el tendón de ciervo en posición vertical y dividirlo en dos mitades, blanquear en agua hirviendo, luego transferir a agua fría para su uso posterior.

Marinar el pollo picado

Quitar los tendones del filete de pollo, cortar en pollo picado de 0,3×0,3 cm, colocar en un bol, añadir la clara de huevo, una pizca de sal, 1 g de glutamato monosódico, luego mezclar uniformemente.

Preparar ingredientes auxiliares

Lavar bien los brotes de bambú de invierno, cortar en trozos de 4–5 cm de largo, 1–2 cm de ancho. Partir las cebollas de verdeo a lo largo, luego cortar en segmentos de unos 3 cm de largo.

Blanquear en aceite

Verter la manteca derretida en el wok, calentar a fuego fuerte al 40–50% de calor, escurrir el exceso de agua del tendón de ciervo rehidratado, añadir al aceite y freír durante aproximadamente 1 minuto, luego retirar y colocar en un plato. Mantener unos 200 g de aceite caliente en el wok (mantener al 30–40% de calor), añadir el pollo picado mezclado, saltear durante aproximadamente 1 minuto, luego verter y escurrir el aceite.

Cocinar y terminar el plato

Volver a colocar el wok a fuego fuerte, añadir 30 g de manteca y calentar, luego añadir el ajo en láminas, los segmentos de cebolla de verdeo y el jengibre picado, saltear hasta que estén fragantes. A continuación añadir el tendón de ciervo, el caldo de pollo, el vino de cocina, 2 g de sal, 3 g de glutamato monosódico, pimienta blanca en polvo, brotes de bambú de invierno, etc. Cuando la sopa hierva, agitar suavemente el wok, luego rociar el almidón húmedo diluido para espesar. Al mismo tiempo, espolvorear uniformemente el pollo picado salteado en el wok, luego rociar la grasa de pollo para terminar.