鹿の腱と鶏挽肉の炒め

Name: 鹿の腱と鶏挽肉の炒め
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 300 g 乾燥鹿の腱（脚の腱、毛を焼き落とし、洗って清潔にし、ぶつ切りにし、油で揚げた後にアルカリ水に浸けて戻す）; 60 g 鶏のささみ（筋を取り、0.3×0.3 cmの鶏挽肉に切る）; 60 g 冬筍（4〜5cmの長さ、1〜2cmの幅の一口大に切る）; 60 g 卵白; 1.2 kg 植物油（実際の使用量 60 g）; 800 g ラード（実際の使用量 120 g（後工程で使う油を含む））; 30 g 鶏脂; 300 g 鶏ガラスープ; 18 g 水溶きでんぷん（薄める）; 3 g アルカリ剤（数回に分けて使用）; a pinch 白こしょう（粉末）; 10 g 薄切りにんにく; 5 g 料理酒; 2 g 塩; 4 g うま味調味料; 10 g ねぎ（縦に裂いて、ぶつ切りにする）; 6 g みじん切りしょうが

鹿のすじ肉は、まず揚げてからアルカリ水で処理し、鶏肉の角切りと冬筍と共に煮込みます。出来上がった料理は、つやのあるソースに淡い色をしており、柔らかいすじ肉とジューシーで柔らかい鶏肉が特徴です。

2時間

簡単

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材料

乾燥鹿の腱（脚の腱、毛を焼き落とし、洗って清潔にし、ぶつ切りにし、油で揚げた後にアルカリ水に浸けて戻す） 300 g

鶏のささみ（筋を取り、0.3×0.3 cmの鶏挽肉に切る） 60 g

冬筍（4〜5cmの長さ、1〜2cmの幅の一口大に切る） 60 g

卵白 60 g

植物油（実際の使用量 60 g） 1.2 kg

ラード（実際の使用量 120 g（後工程で使う油を含む）） 800 g

鶏脂 30 g

鶏ガラスープ 300 g

水溶きでんぷん（薄める） 18 g

アルカリ剤（数回に分けて使用） 3 g

白こしょう（粉末） a pinch

薄切りにんにく 10 g

料理酒 5 g

塩 2 g

うま味調味料 4 g

ねぎ（縦に裂いて、ぶつ切りにする） 10 g

みじん切りしょうが 6 g

作り方

鹿の腱の下処理

乾燥した鹿の腱に付いた鹿の毛を火で焼き落とし、洗って清潔にし、10〜15cmの長さのぶつ切りにする

油で揚げて戻す

中華鍋を弱火にかけ、植物油を注ぎ、油温を2〜3割に熱し、鹿の腱を加えて約15分間揚げ、腱が泡立ち、半透明で柔らかくなったら取り出して油を切る。次に、熱いアルカリ水（アルカリ剤1.5gを加えたもの）に入れ、蓋をして約1時間浸ける。油の汚れを洗い流し、水を切り、同じ熱いアルカリ水でもう一度浸けて洗い、その後沸騰した湯で約10分間浸けてから取り出す。鹿の腱を縦に立てて二つに裂き、沸騰した湯で湯通しし、続いて冷水に移して取っておく。

鶏挽肉を漬け込む

鶏のささみから筋を取り、0.3×0.3 cmの鶏挽肉に切り、ボウルに入れ、卵白、塩少々、うま味調味料1gを加えて均一に混ぜる。

副材料の準備

冬筍を洗って清潔にし、4〜5cmの長さ、1〜2cmの幅の一口大に切る。ねぎを縦に裂き、約3cmの長さのぶつ切りにする。

油通し

中華鍋にラードを注ぎ、強火で油温を4〜5割に熱し、戻した鹿の腱の余分な水を絞り、油に加えて約1分間揚げ、取り出して皿に盛る。鍋に熱い油約200gを残し（油温3〜4割を維持）、混ぜた鶏挽肉を加え、約1分間炒め、続いて取り出して油を切る。

調理して仕上げる

中華鍋を強火に戻し、ラード30gを加えて熱し、薄切りにんにく、ねぎのぶつ切り、みじん切りしょうがを入れ、香りが立つまで炒める。次に、鹿の腱、鶏ガラスープ、料理酒、塩2g、うま味調味料3g、白こしょう（粉末）、冬筍などを加える。スープが沸騰したら、中華鍋を軽く揺すり、薄めた水溶きでんぷんを細く流し入れてとろみをつける。同時に、炒めた鶏挽肉を鍋に均一に散らし、最後に鶏脂を細く流し入れて仕上げる。