سمك الكارب الحلو والحامض من النهر الأصفر
طبق تقليدي من منطقة جيانغسو، يتميز هذا الطبق بسمك الكارب المُحضَّر بحرفية عالية في التقطيع، والمُغلَّف بخلطة ومقلي حتى يصبح مقرمشاً، ثم يُسكب فوقه صلصة حلوة وحامضة. يتميز بلونه الذهبي وقشرته الخارجية المقرمشة وداخله الطري، ويقدّم نكهة حلوة وحامضة متوازنة بشكل مثالي.
المكونات
سمك الكارب الحي (مذبوح ومنظف، تسكين 8 شقوق على كل جانب من السمك، عميقاً حتى العظم)
1 (750 g)
سكر أبيض
200 g
خل أصفر
150 g
صلصة الصويا
50 g
بصل أخضر مفروم
5 g
زنجبيل مفروم
5 g
ثوم مفروم
15 g
نشا مائي (300 غ للعجين، 25 غ للتكثيف)
325 g
مرق اللحم
200 g
زيت الفول السوداني (لقلي السمك)
2000 g (الاستهلاك الفعلي 200 g)
الخطوات
1
تحضير السكين
اذبح سمك الكارب الحي ونظفه. سَكِّن 8 شقوق على كل جانب من السمك، تقطع عميقاً حتى العظم، مع الشقوق الضحلة أولاً تليها شقوق أعمق، وهي تقنية تُعرف عادةً باسم شقوق الباغوا.
2
تحضير العجينة وقلي السمك
ضع مقلاة على نار عالية، واسكب زيت الفول السوداني وسخّنه حتى يصل إلى 70% من نقطة دخانه. اخلط 300 غ من النشا المائي في عجينة ناعمة، وغلِّف السمك بالعجينة جيداً، ثم أنزله في الزيت الساخن واقليه حتى يصبح ذهبياً فاتحاً. انقله إلى نار متوسطة واقليه حتى يصبح بنياً ذهبياً، ثم ارفعه واعصره برفق لتفكيك الطبقة الخارجية، ثم أعده إلى زيت ساخن بنسبة 70% واقليه حتى يصبح ذهبياً داكناً مع طبقة خارجية مقرمشة.
3
تحضير صلصة الحلو والحامض
بينما السمك يقلى، ضع مقلاة أخرى على نار عالية لتسخن. اسكب 25 غ من زيت الفول السوداني الساخن، وأضف البصل الأخضر المفروم والزنجبيل المفروم والثوم المفروم وقلِّب حتى تفوح الرائحة. أضف السكر الأبيض ومرق اللحم وصلصة الصويا، واتركه حتى يغلي، ثم كثِّفه بـ 25 غ من النشا المائي. بعد ذلك، اسكب الخل، ورُش 50 غ من زيت الفول السوداني الساخن.
4
إنهاء الطبق
بمجرد أن ينضج السمك تماماً، انقله إلى طبق التقديم، واسكب الصلصة المُحضَّرة فوقه، وقدِّمه.
