黄河鯉の甘酢あん

Name: 黄河鯉の甘酢あん
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1（750 g） 活鯉（捌いて内臓を処理し、魚の两側に骨まで届く切り目を8本入れる）; 200 g 白砂糖; 150 g 黄酢; 50 g 醤油; 5 g みじん切りの長ネギ; 5 g みじん切りの生姜; 15 g みじん切りのニンニク; 325 g 水溶き片栗粉（衣用300 g、とろみ用25 g）; 200 g 肉のスープ; 2000 g（実使用量 200 g） ピーナッツオイル（魚の揚げ油用）

江蘇省の伝統的な名物料理で、熟練した包丁さばきで仕上げた鯉を使用し、衣をまぶしてカリッと揚げ、甘酸っぱいソースをかけた一品です。黄金色の外観とサクサクとした衣、そして柔らかな身が特徴で、甘酸っぱい味わいが絶妙に調和しています。

35分

簡単

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材料

活鯉（捌いて内臓を処理し、魚の两側に骨まで届く切り目を8本入れる） 1（750 g）

白砂糖 200 g

黄酢 150 g

醤油 50 g

みじん切りの長ネギ 5 g

みじん切りの生姜 5 g

みじん切りのニンニク 15 g

水溶き片栗粉（衣用300 g、とろみ用25 g） 325 g

肉のスープ 200 g

ピーナッツオイル（魚の揚げ油用） 2000 g（実使用量 200 g）

作り方

包丁での下処理

活鯉を捌き、内臓を処理する。魚の两側に骨まで届く切り目を8本入れる。まず浅く切り、次に深く切る。これは八卦切り（バグアチュー）と呼ばれる技法である。

衣を付けて魚を揚げる

中華鍋を強火にかけ、ピーナッツオイルを注ぎ、油温が煙点（スモークポイント）の70%まで加熱する。水溶き片栗粉300 gを滑らかな衣状になるまで混ぜ、魚全体に均一に衣をまぶし、熱した油に静かに入れて薄いきつね色になるまで揚げる。中火に移してきつね色になるまで揚げ、一度取り出して外側を軽く押して緩め、再び70%の熱した油に戻し、外側がサクサクになるまで濃いきつね色に揚げる。

甘酢あんを作る

魚を揚げている間に、もう一箇の中華鍋を強火で熱する。熱したピーナッツオイル25 gを注ぎ、みじん切りの長ネギ、みじん切りの生姜、みじん切りのニンニクを加えて香りが出るまで炒める。白砂糖、肉のスープ、醤油を加え、沸騰したら、水溶き片栗粉25 gでとろみをつける。次に酢を注ぎ、熱したピーナッツオイル50 gを回し掛ける。