سمك السنجاب بالطماطم
طبق شاندونغ كلاسيكي: يُسَكَّر سمك الصفر الأصفر ويُقلى على شكل سنجاب، ثم يُغطى بصلصة طماطم لاذعة. يُوازن بين العرض المقرمش الشبيه بالحياة والنكهة الحلوة والحامضة.
المكونات
سمكة الصفراء (تُزال القشور والخياشيم والأحشاء الداخلية، تُغسل، تُشَق وتُتبّل)
750 g
بصل (مفروم، مسلوق جزئياً)
20 g
فطر شيتاكي منقوع (مفروم، مسلوق جزئياً)
20 g
براعم الخيزران المنقوعة (مفرومة، مسلوقة جزئياً)
20 g
جزر (مفروم، مسلوق جزئياً)
15 g
بازلاء خضراء مطبوخة
15 g
معجون طماطم
100 g
نبيذ شاوشينغ (جزء للتتبيل)
15 g
مرق مُصفّى
150 g
ملح ناعم (على الأرجح ملح مكرر)
5 g
سكر أبيض
20 g
خل
20 g
زيت السمسم
2 g
نشا (جزء لخليط النشا الرطب)
50 g
صفار البيض (سائل)
15 g
دقيق متعدد الاستخدامات
15 g
زيت الفول السوداني (الوصفة الأصلية لا تذكر الكمية)
to taste
الخطوات
1
تحضير لحم السمك
تُزال القشور والخياشيم والأحشاء الداخلية من سمكة الصفراء، ثم تُغسل جيداً بالماء النظيف. يُقطع رأس السمكة عند الزعانف الصدرية والبطنية، ثم يُجرى قطع جزئي عند الفك السفلي، يُطرق الرأس بخفة، تُزال اللحم من جانبي السمكة، تُزال جميع العظام الصغيرة من قسم الصدر، يُترك الذيل متصلاً، يُشَق جانب اللحم بشقوق عريضة على شكل سنبلة القمح، ثم يُتبّل لحم السمكة والرأس معاً بنبيذ شاوشينغ والملح الناعم حتى يتشرب النكهة بالكامل.
2
تحضير المكونات الجانبية
يُفرم البصل، فطر شيتاكي المنقوع، براعم الخيزران المنقوعة، والجزر، ثم تُسلق في الماء المغلي.
3
قلي السمك
يُضاف زيت الفول السوداني إلى المقلاة ويُسخن على نار متوسطة حتى يصل إلى 70-80% من نقطة تدخينه (حوالي 175-200 درجة مئوية). يُغطى رأس السمكة ولحمها بالتساوي بالدقيق متعدد الاستخدامات، ثم تُغمس في صفار البيض السائل. تُشكَّل على هيئة سنجاب وتُقلى حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تُرفع وتُرص على طبق التقديم.
4
تحضير الصلصة وسكبها فوق السمك
يُترك كمية صغيرة من الزيت في المقلاة، يُضاف معجون الطماطم ويُقلى قليلاً، ثم يُضاف البصل المفروم، شيتاكي، براعم الخيزران، الجزر، والبازلاء الخضراء المطبوخة وتُقلى قليلاً. يُضاف نبيذ شاوشينغ، المرق المصفى، الملح الناعم، السكر الأبيض، والخل، يُغلى المزيج، يُكثف بخليط النشا الرطب حتى يصبح بقوام متدفق، يُضاف زيت السمسم، ثم تُسكب الصلصة فوق السمك المقلي للتقديم.
