Poisson écureuil à la tomate

Name: Poisson écureuil à la tomate
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 750 g Loup jaune (écailles, ouïes et organes internes retirés, lavé, incisé et mariné); 20 g Oignon (coupé en dés, blanchi); 20 g Champignons shiitake trempés (coupés en dés, blanchis); 20 g Pousses de bambou trempées (coupées en dés, blanchies); 15 g Carotte (coupée en dés, blanchie); 15 g Petits pois cuits; 100 g Concentré de tomates; 15 g Vin de Shaoxing (partie pour la marinade); 150 g Bouillon raffiné; 5 g Sel fin (probablement sel raffiné); 20 g Sucre blanc; 20 g Vinaigre; 2 g Huile de sésame; 50 g Fécule (partie pour la sauce amidonnée); 15 g Jaune d'œuf (liquide); 15 g Farine tout usage; Huile d'arachide (la recette originale ne précise pas la quantité), selon le goût

Un plat classique du Shandong : la courbine jaune est entaillée et frite en forme d'écureuil, puis nappée d'une sauce tomate acidulée. La présentation croustillante et réaliste est équilibrée par une saveur aigre-douce.

35 min

Facile

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Ingrédients

Loup jaune (écailles, ouïes et organes internes retirés, lavé, incisé et mariné) 750 g

Oignon (coupé en dés, blanchi) 20 g

Champignons shiitake trempés (coupés en dés, blanchis) 20 g

Pousses de bambou trempées (coupées en dés, blanchies) 20 g

Carotte (coupée en dés, blanchie) 15 g

Petits pois cuits 15 g

Concentré de tomates 100 g

Vin de Shaoxing (partie pour la marinade) 15 g

Bouillon raffiné 150 g

Sel fin (probablement sel raffiné) 5 g

Sucre blanc 20 g

Vinaigre 20 g

Huile de sésame 2 g

Fécule (partie pour la sauce amidonnée) 50 g

Jaune d'œuf (liquide) 15 g

Farine tout usage 15 g

Huile d'arachide (la recette originale ne précise pas la quantité) selon le goût

Instructions

Préparer la chair du poisson

Retirez les écailles, les ouïes et les organes internes du loup jaune, puis rincez-le abondamment à l'eau claire. Coupez la tête du poisson au niveau des nageoires pectorales et abdominales, puis faites une coupe partielle à la mâchoire inférieure, tapez légèrement sur la tête, retirez la chair des deux côtés du poisson, retirez tous les petits os de la section de la poitrine, gardez la queue attachée, incisez la chair avec des coupes larges en forme d'oreille de blé, puis marinez la chair et la tête ensemble avec le vin de Shaoxing et le sel fin jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés.

Préparer les ingrédients d'accompagnement

Coupez l'oignon, les champignons shiitake trempés, les pousses de bambou trempées et la carotte en dés, puis blanchissez-les dans l'eau bouillante.

Frire le poisson

Ajoutez de l'huile d'arachide dans un wok et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 70 à 80% de son point de fumée (environ 175 à 200°C). Enrobez uniformément la tête et la chair du poisson de farine tout usage, puis trempez dans le jaune d'œuf liquide. Façonnez en forme d'écureuil et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez et disposez sur un plat de service.

Préparer la sauce et verser sur le poisson

Laissez une petite quantité d'huile dans le wok, ajoutez le concentré de tomates et faites revenir brièvement, puis ajoutez les dés d'oignon, de shiitake, de pousses de bambou, de carotte et les petits pois cuits et faites revenir légèrement. Ajoutez le vin de Shaoxing, le bouillon raffiné, le sel fin, le sucre blanc et le vinaigre, portez le mélange à ébullition, épaississez avec la sauce amidonnée jusqu'à une consistance fluide, ajoutez l'huile de sésame, puis versez la sauce sur le poisson frit et servez.